1.1.- ¿Están sus empleados y obreros bien
capacitados y adiestrados?
1.2.- ¿Usa el personal ropas limpias incluyendo el
calzado?
1.3.- ¿Se lavan las manos antes de iniciar el
trabajo, después de cada ausencia del mismo, y después de ir al baño?
1.4.- ¿Tiene usted instalaciones cerca de sus áreas
de trabajo para que sus empleados puedan asear y desinfectar sus
manos, y las usan cuando sus manos se ensucian o contaminan?
1.5.- ¿Tienen los baños de su establecimiento
carteles que les recuerden lavarse las manos después de ir al baño?
1.6.- ¿El personal asignado al área de proceso,
tiene las uñas recortadas, no usan maquillaje ni esmalte para las uñas?
1.7.- ¿Usa el personal que manipula productos para
consumo humano, protección que cubra completamente el pelo y boca?
1.8.- ¿Sus empleados y obreros siguen hábitos
personales de higiene? ¿Mantienen sus manos alejadas de las áreas
del cuerpo más contaminadas por bacterias, como son la nariz y el
cabello?
1.9.- ¿El personal designado al área de proceso y
áreas críticas, usa joyas y adornos; plumas, lapiceros, termómetros
u otros objetos fácilmente desprendibles en los bolsillos superiores
de su vestimenta que pudieran caerse y contaminar el producto?
1.10.- ¿El tráfico de personal dentro de su
establecimiento esta controlado para evitar contaminaciones de las áreas
de proceso?
1.11.- ¿Tiene su personal alguna enfermedad
contagiosa, infección gastrointestinal o llaga que pudiese contaminar
los productos?
1.12.- ¿Envía usted al médico al personal que
manipulará o procesará alimentos, antes de serle asignada tal
actividad?; ¿se practican revisiones médicas generales a sus
empleados por lo menos 2 veces por año o cuando muestran evidencia de
una enfermedad infecciosa?
OBSERVACIONES:____________________________________________________________
2.- PATIOS Y ALREDEDORES
Los patios y alrededores del establecimiento no
deben presentar condiciones que puedan ocasionar contaminación del
producto.
2.1.- ¿Están los alrededores del establecimiento
libres de maleza, arbustos, basura o chatarra?
2.2.- ¿Hay agua estancada en su terreno que
fomente la proliferación de plagas?
2.3.- ¿Los alrededores del establecimiento
muestran exceso de polvo o tierra?
OBSERVACIONES:_____________________________________________________________
3.- ACCESO Y EDIFICIO
Sus instalaciones deben tener protecciones para
evitar la entrada de insectos, roedores, pájaros u otros animales,
que son portadores de enfermedades y parásitos y que dejan residuos
que contaminan sanitariamente los productos.
Las características de pisos, paredes y techos
determinan su facilidad de limpieza y la disponibilidad de
instalaciones sanitarias (baños con excusados, lavamanos, etc.)
completas y en buenas condiciones, reduce la posibilidad de
contaminación por microorganismos.
3.1.- ¿Las puertas y ventanas cierran herméticamente
para evitar la entrada de plagas y contaminantes? ¿Tienen las puertas
o ventanas vidrios rotos que dejen espacios libres?
3.2.- ¿Hay evidencia de insectos en las paredes,
pisos o en el exterior del equipo? ¿Tienen sus ventanas mosquiteros
para impedir el paso de insectos?
3.3.- ¿Hay evidencia de roedores? ¿Pasaría un lápiz
por debajo de las puertas?. Ese espacio es suficiente para que un
roedor pueda entrar.
3.4.- ¿Han sido reparados todos los hoyos y
hendiduras en pisos y paredes para evitar que se escondan en ellos las
plagas, o sirvan como vías de entrada a su establecimiento?
3.5.- ¿Hay evidencia de perros, gatos u otros
animales domésticos?
3.6.- ¿Están los baños regularmente aseados?
3.7.- ¿Están los baños provistos con agua
corriente?. ¿Cuentan con inodoros y mingitorios suficientes para el
personal, lavamanos, papel, toallas desechables o secadores de aire,
jabón y algún sanitizante?
3.8.- ¿Gotea el techo?. Estos pueden contribuir al
problema de humedad, agua estancada y como consecuencia contaminación.
3.9.- ¿Hay evidencia de vidrios rotos sobre el
suelo o equipo? ¿Están las luces elevadas cubiertas con protectores
para prevenir la contaminación de los productos con vidrios rotos en
caso de que algún foco o lámpara se rompa?
3.10.- ¿Están las paredes y pisos pintados para
facilitar la limpieza o están recubiertas de un material impermeable?
3.11.- ¿Tienen los baños comunicación o
ventilación directa con las áreas de producción?
3.12.- ¿El acceso al establecimiento es
independiente de casa habitación?. De lo contrario no existe control
al acceso de personas, materiales, animales y plagas.
OBSERVACIONES:___________________________________________________________
4.- EQUIPO
El equipo y los utensilios empleados que están en
contacto con los productos pueden transmitir sustancias tóxicas,
olores y sabores indeseables, materia extraña o ser difíciles de
limpiar y desinfectar de tal forma que afectan la calidad sanitaria de
los productos. El equipo y utensilios deben contar con las
especificaciones que demuestren el fin para el cual fueron diseñados.
4.1.- ¿Es limpiado y saneado el equipo que tiene
contacto directo con alimentos con la frecuencia necesaria como para
prevenir la contaminación del producto?. Se deben de seguir programas
de limpieza por lote o por turno apropiados para cada pieza de equipo.
4.2.- ¿Está el equipo diseñado, o de alguna
manera es apto para los fines para los cuales está siendo usado?
4.3.- ¿Al término de un lote o turno, hay una película
de material (materia prima, producto en proceso) estática en sus
equipos?. Esto podría servir como foco de contaminación de insectos
y bacterias.
4.4.- ¿Al término de un programa de limpieza por
lote o turno, existen restos de detergentes, sanitizantes, lubricantes
o solventes en su equipo, los cuales podrían llegar a contaminar los
productos?
4.5.- ¿Es el equipo difícil de desmontar para
limpiarlo?. Mientras más difícil sea esto, el personal estará menos
dispuesto a limpiarlo.
4.6.- ¿Existen áreas inaccesibles alrededor del
equipo o maquinaria donde cualquier desperdicio pueda acumularse y
servir como nido o alimento para insectos y roedores?
4.7.- ¿Existen evidencias de reparaciones
improvisadas, por ejemplo uso de mecate, clips, pasadores u otro
material para reparar en forma improvisada el equipo?. Todas las
reparaciones del equipo deberían ser permanentes ya que piezas de la
reparación temporal pueden romperse y mezclarse con el producto.
OBSERVACIONES:__________________________________________________________
5.- LIMPIEZA
La buena higiene exige una limpieza eficaz y
regular de sus instalaciones para eliminar residuos de productos y
basura que puede constituir una fuente de contaminación de los
productos. Por áreas de trabajo, deben establecerse los programas de
limpieza más adecuados y definirse los tiempos pertinentes en los que
ha de desarrollarse cada acción (POR TURNO, POR LOTE, CADA X NUMERO
DE HORAS, CADA X NUMERO DE DIAS, ETC.)
5.1.- ¿Son recogidos los desperdicios y basura
para que no sean usados como escondites y alimentos por las plagas?
5.2.- ¿Sus empleados comen y fuman solo en áreas
designadas?
5.3.- ¿Se limpia inmediatamente el alimento
derramado o sobrante que dejan sus empleados para evitar la
proliferación de plagas o bacterias?
5.4.- ¿Se limpia el excremento dejado por los
roedores para que sea posible detectar excremento fresco dejado
posteriormente?
5.5.- ¿Existen paredes y pisos con incrustaciones
de producto que evidencien una limpieza deficiente?
5.6.- ¿Se almacena el equipo y material de
limpieza cuando no esta siendo usado?. El almacenamiento adecuado es
empotrado en la pared o en gabinetes habilitados para tal objeto.
OBSERVACIONES:________________________________________________________
6.- BASURA
El área central de recolección de basura debe
estar delimitada y fuera de las áreas de producción, de construcción
sanitaria que facilite la limpieza.
Los recipientes de basura deben estar
convenientemente ubicados y protegidos con tapa preferentemente, o que
nunca lleguen a estar llenos más de las 3/4 partes.
6.1.- ¿Se recoge la basura con frecuencia y es
colocada en lugares apropiados?. Debe usted colocarla lo más alejada
posible de las zonas de proceso.
6.2.- ¿Se mantienen los recipientes para la basura
cubiertos?. Un recipiente descubierto es un excelente medio de cultivo
para insectos y roedores.
OBSERVACIONES:________________________________________________________
7.- PLOMERIA
Se debe tener libre acceso a las tuberías para su
limpieza o reparación. Es deseable que se proyecten y se construyan
de manera que eviten la acumulación de la suciedad y se reduzca al mínimo,
la condensación y la formación de mohos e incrustaciones.
7.1.- ¿El agua que utiliza su establecimiento es
potable, es decir de un abastecimiento municipal o un pozo privado
certificado, contando además con un control analítico básico en
forma permanente?
7.2.- ¿Ha verificado que no haya mangueras
colgando olvidadas en depósitos o en el suelo?. La falta de presión
puede causar una regresión del fluido que contaminará su
abastecimiento de agua.
7.3.- ¿Tienen sus instalaciones válvulas de
cerrado para la regresión de fluido y aspirado del mismo para
prevenir contaminación?
7.4.- ¿Existe evidencia de agua estancada dentro
de las instalaciones de su establecimiento?. Es recomendable evitarla.
OBSERVACIONES:________________________________________________________
8.-HUMEDAD
Debe controlar la humedad de su planta evitando
goteras y ventilando las áreas más húmedas para alargar la vida útil
del producto, y evitar el deterioro prematuro de sus instalaciones y
equipo.
8.1.- ¿Tiene su edificio goteras o tuberías que
gotean, que puedan contaminar el producto?
8.2.- ¿Hay presencia de hongos en las paredes o
techos? ¿Hay suficiente ventilación para eliminar la humedad? El
moho, los insectos y las bacterias prosperan en un ambiente húmedo.
OBSERVACIONES:_______________________________________________________
9.-TEMPERATURA
Las áreas de proceso, cámaras de refrigeración o
congelación se deben encontrar siempre en orden, limpieza,
iluminadas, libres de olores ofensivos y sin mohos. Las cerraduras y
empaques se deben encontrar en buen estado. Los termómetros deben
funcionar, estar calibrados, colocados en lugar visible dentro y fuera
de las cámaras.
9.1.- ¿Están las áreas de almacenamiento de
productos o materias primas que no requieren de bajas temperaturas,
sujetas a temperaturas extremas?
9.2.- ¿Los termómetros se calibran anualmente?,
¿los termostatos se verifican periódicamente?
9.3.- ¿Las áreas de almacenamiento de productos
refrigerados se encuentran a temperaturas menores de 4 oC? y ¿Las de
productos congelados a temperaturas que oscilan entre -10 oC y -20 oC?
9.4.- ¿Se llevan registros gráficos en forma
continua, de las temperaturas a las que se encuentran todas las áreas
de almacenamiento?
9.5.- ¿Sus áreas de proceso se mantienen en el
rango de temperaturas apropiado?. Los insectos gustan de temperaturas
altas y su actividad es mayor.
OBSERVACIONES:_______________________________________________________
10.- TRANSPORTES DE MATERIAS PRIMAS
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes
de cargar las materias primas, con el fin de asegurarse de que se
encuentren en buenas condiciones sanitarias.
La transportación refrigerada es requisito
indispensable en la mayoría de los alimentos perecederos y en ciertas
materias primas.
10.1.- ¿Se nota un olor a limpio cuando las
puertas de la caja del transporte son abiertas, o detecta usted olores
que puedan indicar putrefacción, contaminación con gasolina u otros
olores extraños?
10.2.- ¿Si el transporte de las materias primas es
refrigerado, es la temperatura apropiada?
10.3.- ¿Están las cajas apropiadamente acomodadas
e intactas?
OBSERVACIONES:_________________________________________________________
11.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
Pisos, paredes y techos del almacén deben ser
resistentes, en perfecto estado, permitir una fácil limpieza y libres
de humedad.
Las materias primas deberán almacenarse en
condiciones que confieran protección contra la contaminación y
reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
11.1.- ¿Está el área de almacenamiento
completamente llena?. Tal condición evita su adecuada inspección y
limpieza, y aumenta la probabilidad de que los productos se dañen
durante su almacenamiento.
11.2.- ¿Están los productos almacenados sobre
tarimas y separados por lo menos 45 cm. de las paredes?. Es importante
dejar espacios como pasillos de inspección para verificar rápidamente
la presencia de roedores e insectos. Se recomienda pintar una línea
blanca en el piso a lo largo de las paredes para indicar pasillos de
verificación.
OBSERVACIONES:___________________________________________________________
12. ROTACION
Se recomienda llevar un control de primeras
entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos
sin rotación.
12.1.- ¿Almacena usted sus productos con base en
el sistema de primeras entradas - primeras salidas, para reducir la
posibilidad de deterioro?
12.2.- ¿Son los productos viejos puestos frente a
los nuevos para facilitar el proceso de rotación?
12.3.- ¿Están sus productos fechados o
codificados para garantizar una rotación adecuada de las existencias?
12.4.- ¿Cuando se hace la verificación de los
almacenes, se revisan primero los recipientes con polvo o
descoloridos? Estos son obviamente los productos más viejos.
OBSERVACIONES:________________________________________________________
13.- MATERIALES DAÑADOS, ALTERADOS Y/O
CONTAMINADOS
Los productos descompuestos o alterados deben
desecharse inmediatamente, sólo se conservan los dudosos o los que
están analizándose y deberán mantenerse por separado, almacenándolos
y etiquetándolos adecuadamente. En la zona de manipulación de
productos no se permitirá el almacenamiento de ninguna sustancia que
pudiera contaminarlos, salvo que sea necesario para fines de higiene o
control de plagas y estén debidamente identificados.
13.1.- ¿Se inspeccionan por medio de controles
analíticos las materias primas cuando se reciben y son rechazadas
cuando se identifican contaminadas o fuera de especificaciones?
13.2.- ¿Los productos dañados por insectos,
roedores u otro motivo, se almacenan en una área designada como
"materiales dañados, alterados y/o contaminados" para
prevenir su contacto con otros productos en buenas condiciones?
13.3.- ¿Los productos después de mantenerse en el
área designada como "materiales dañados, alterados y/o
contaminados" son destruidos o desechados adecuadamente para
prevenir el desarrollo de plagas y para evitar que estos sean
utilizados o consumidos en la planta o en la zona de disposición
final?
OBSERVACIONES:________________________________________________________
14.- CONTROL DE PLAGAS
Invierta recursos en el mantenimiento de sus
instalaciones, sobre todo si esto le ayuda a prevenir la entrada de
plagas. El control de plagas con plaguicidas o trampas es sólo un
remedio correctivo que le costará más a largo plazo. Si usted
contrata a una compañía de control de plagas o usted mismo lo hace,
verifique lo siguiente:
14.1.- ¿Supervisa usted continuamente el trabajo
que se realiza para el control de plagas?
14.2.- ¿Se asegura de que el veneno que usa no
contamina los alimentos?. No hay ningún insecticida que sea útil
para todos los propósitos, sobre todo si su negocio es de alimentos.
14.3.- ¿Sabe usted cuantas y donde están las
trampas o el veneno?. Deben colocarse de modo que no haya riesgo de
contaminación del producto y que no las deje olvidadas.
14.4.- ¿Se usan fumigadores? ¿Representan algún
riesgo para la salud de sus empleados o para la seguridad de los
alimentos?
OBSERVACIONES:_______________________________________________________
15.- ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
PELIGROSAS
Las materia primas peligrosas deberán almacenarse
en condiciones que confieran protección contra la contaminación y
reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
15.1.- ¿Los insecticidas, herbicidas, solventes,
lubricantes y sustancias inflamables o productos químicos son
accesibles únicamente a personal autorizado?. Esto le ayudará a
prevenir accidentes tales como contaminación de alimentos y daños a
su personal a causa de la ignorancia de otros.
15.2.- ¿Están todos los materiales peligrosos
contenidos en envases, tambores, cuñetes o cajas que indiquen su
peligrosidad? Aún los materiales que no son peligrosos requieren ser
etiquetados.
OBSERVACIONES:_____________________________________________________
16.- COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS QUE USTED ELABORA
Los aditivos que utiliza deberán almacenarse, y
etiquetarse adecuadamente.
16.1.- ¿Los aditivos que usted usa son grado
alimenticio?. ¿Está su uso autorizado en el Reglamento de la Ley
General de Salud, y dentro de los límites permitidos?
16.2.- ¿Los productos que usted elabora están
dentro de las tolerancias establecidas en el Reglamento de la Ley
General de Salud o las Normas Oficiales Mexicanas?
OBSERVACIONES:_______________________________________________________
17.- PROCEDIMIENTOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD
SANITARIA DE SUS PRODUCTOS
Es muy recomendable que usted implante y siga
sistemáticamente procedimientos para prevenir que los productos que
usted elabora estén libres de riesgo para la salud.
17.1.- ¿Cuenta usted con procedimientos que
describan el proceso de elaboración y con el diagrama de flujo del
proceso?
17.2.- ¿Ha analizado en cada etapa de su proceso
los riesgos microbiológicos, físicos o químicos que necesita usted
controlar?
17.3.- ¿Ha identificado la operación o equipo más
importante en donde la falta de control puede resultar en un riesgo
inaceptable para la salud de sus clientes?
17.4.- ¿Cuenta usted con instrumentos o aparatos
para monitorear los factores de riesgo o puntos críticos, por
ejemplo: temperatura, tiempo, pH, acidez, cuentas bacterianas, etc.,
de la operación más importante para tener la seguridad de que está
bajo control?
17.5.- ¿ Ha establecido usted límites máximos o
mínimos de variación de los factores de riesgo o puntos críticos?
17.6.- ¿Desarrolla normas internas para sus
productos?
17.7.- ¿Realiza usted periódicamente (por lote,
turno, etc.) análisis de laboratorio de sus materias primas, agua
potable, producto en proceso, o producto terminado, para tener la
seguridad de que no tienen contaminación microbiológica o fisicoquímica?
17.8.- ¿Ha establecido un plan de medidas
correctivas cuando el monitoreo de los puntos críticos indica una pérdida
de control?
17.9.- ¿Lleva su personal registro de los puntos
críticos, para tener usted la seguridad de que en cualquier momento
la operación más importante, está siempre dentro de los límites
establecidos?
17.10.- ¿Verifica usted frecuentemente la aplicación
de los procedimientos establecidos para garantizar la calidad de sus
productos?
OBSERVACIONES: