Prerequisitos para la Implantación del Sistema ARICPC

 

Los prerequisitos son pasos o procedimientos que controlan las condiciones internas básicas del establecimiento, que proveen una plataforma para la producción segura de los alimentos, ejemplos de ellos son: buenas prácticas de higiene, su aplicación sistemática y su documentación, distribución de áreas y equipo de la planta para prevenir la contaminación cruzada y programas de capacitación del personal.

 

     

  • Buenas Prácticas de Higiene

     

 

Son los pasos o procedimientos que controlan las operaciones dentro de un establecimiento en donde se procesan alimentos y que mantienen condiciones favorables para producir un alimento seguro. Estas son obligatorias puesto que están reguladas por medio del Reglamento del Control Sanitario de Productos y Servicios, la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos y la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Cuando las buenas prácticas sean eficientemente implantadas se facilitará el plan ARICPC, asegurando su integridad y eficiencia con el propósito de garantizar la inocuidad de los alimentos además de controlar las posibles fuentes de contaminación cruzada para obtener un producto que cumpla con las especificaciones sanitarias. Es necesario que todo el personal implicado en el proceso las conozca, comprenda y las aplique. Los aspectos a considerar en las buenas prácticas de higiene son:

 

     

  • Personal: El personal que intervenga en alguna etapa del proceso del alimento: a) deberá ser entrenado en temas de higiene de los alimentos de acuerdo a su actividad laboral u operación; b) llevará una vestimenta que permita la protección del alimento, que puede incluir uniforme, bata o mandil, cubrepelo y cubreboca; c) evitará actitudes que puedan contaminar al producto, como tocar el producto con las manos sucias, fumar, comer, toser o estornudar en las áreas de elaboración; d) no podrán trabajar en áreas donde se manipulen directamente los alimentos cuando padezcan una enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos (por ej. tifoidea) o que presente heridas infectadas o infecciones de la piel.

     

     

  • Instalaciones físicas (requisitos generales): Su diseño y construcción observarán lo siguiente: a) permitirá la realización de tareas de limpieza y desinfección; b) evitará la acumulación de suciedad, formación de condensaciones o moho en las superficies; c) dispondrá de sistemas ventilación natural o mecánica, construidos de tal forma que puedan limpiarse o sustituirse fácilmente, así como de sistemas de iluminación natural o artificial; d) contará con sistemas de evacuación de efluentes (drenaje), cuyo diseño evite cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios; e) contará con tuberías independientes e identificadas para conducir agua potable, agua no potable, vapor, etcétera; f) contará con áreas para recepción y almacenamiento de materias primas, envase, producto terminado, productos químicos; g) contará con una zona específica para el depósito de desechos o basura de preferencia independiente de las áreas donde circulen alimentos, y deberá estar limpia y libre de fauna nociva., o bien de contenedores cerrados que estén en buen estado y sean de fácil limpieza y desinfección.

     

     

  • Instalaciones físicas (requisitos específicos): Los pisos, paredes y puertas: a) serán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; b) los pisos contarán con declive que evite encharcamientos y las paredes serán de superficies lisas hasta la altura tal que permita realizar las actividades de limpieza y desinfección; c) las puertas serán fáciles de limpiar y desinfectar, ello requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas (ventiladores, lámparas, tuberías, etc.): a) estarán diseñadas, construidas y acabadas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, la formación de moho y el desprendimiento de partículas. Las ventanas y demás aberturas: a) estarán construidos de tal manera que impidan la acumulación de suciedad; b) estarán provistos de mallas contra insectos, que puedan desmontar con facilidad para limpiarse, pero permanecerán cerradas durante la producción.

     

     

  • Instalaciones sanitarias: Los servicios sanitarios: a) estarán ubicados en un área separada a donde se manipulen alimentos, b) estarán provistos de agua corriente, papel higiénico, retretes, lavamanos jabón desinfectante, toallas desechables o secadores de aire; c) ventilación cuya circulación no se dirija a lugares donde se encuentren alimentos.

     

     

  • Requisitos de equipo: Su construcción, diseño y estado de mantenimiento: a) reducirán al mínimo el riesgo de contaminación de los alimentos en contacto con él, siendo de materiales de fácil limpieza y desinfección, es decir, lisos, lavable y no tóxicos.; b) permitirán su limpieza y desinfección, así como de la zona que los circunda.

     

     

  • Requisitos del proceso de elaboración de alimentos: Realizar una selección de materias primas o ingredientes con el objetivo de evitar que provoquen riesgos para el consumidor en los productos terminados. Las materias primas e ingredientes se conservarán en condiciones que eviten su deterioro y contaminación. Las materias primas, ingredientes, productos en proceso y productos terminados en los que pueda producirse la multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas, se conservarán a temperaturas que no den lugar a riesgos para la salud, salvo por períodos limitados que se requieran para su proceso. Toda materia prima, producto de limpieza y sustancias tóxicas contarán con etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados. Todos los alimentos que se manipulen, almacenen, envasen, exhiban y transporten estarán protegidos contra cualquier fuente de contaminación que pudiera hacerlos no aptos para su consumo. Contará con procedimientos de elaboración de productos, que indiquen orden de adición de ingredientes, y parámetros del proceso a seguir. Las operaciones de dicho proceso se realizarán en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación. Los productos terminados contarán con número de lote que los identifique. Los instrumentos de control de temperatura, presión u otros parámetros relacionados con la seguridad del producto deberán calibrarse periódicamente. Contará con suministro de agua potable suficiente para las actividades propias de cada empresa. El hielo utilizado para evitar la contaminación de los productos alimenticios se fabricará con agua potable, se elaborará, manipulará y almacenará en condiciones que lo protejan contra toda contaminación. El vapor utilizado en contacto directo con los alimentos no contendrá ninguna sustancia peligrosa para la salud que pueda contaminar al producto.

     

     

  • Transporte: Los vehículos utilizados para transportar alimentos: a) estarán limpios y en un estado de mantenimiento tal que proteja al alimentos de posibles contaminaciones; b) no se podrán utilizar para transportar otros productos que no sean alimentos; c) cuando se trate de productos perecederos, se mantendrán a la temperatura adecuada, misma que deberá ser vigilada.

     

     

  • Control de Plagas: Los establecimientos: a) estarán libres de fauna nociva en todas las áreas; b) evitarán la entrada de animales domésticos; c) adoptarán un sistema y un plan para su control ya sea de manera interna o con servicios externos.

     

 

     

  • Limpieza y desinfección: Llevarán a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Efectuar la desinfección cuando sea necesario, para reducir los microorganismos a un número tal que no contaminen los productos. Seleccionar los detergentes y desinfectantes para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, se eliminarán mediante un enjuague minucioso con agua, cuando así lo requieran. Adoptar procedimientos, programas y registros de limpieza y desinfección que satisfagan las necesidades particulares del proceso y del producto.

     

 

     

  • Documentos requeridos para la aplicación sistemática de las buenas prácticas de higiene

     

 

Las condiciones y operaciones de higiene para ser aplicadas consistentemente deben ser sistematizadas, debiendo adoptar acciones correctivas siempre que se observen desvíos y registrar su ocurrencia. Un registro, al ser un documento que contiene datos, resultados o lecturas específicas, se convierte en un instrumento útil en la aplicación de cualquier procedimiento. La documentación confiere credibilidad y demuestra la efectividad y eficacia del control; sirve además cuando se realizan auditorías que certifican las buenas prácticas de higiene.

 

 

El soporte técnico administrativo que documente las buenas prácticas puede consistir en:

 

Manual: Es un libro que contiene lo más sustancial de un tema, es un elemento eficaz para transmitir conocimientos y experiencias de consulta constante, es una de las mejores herramientas administrativas porque le permiten a cualquier organización normalizar su operación. La normalización es la plataforma sobre la que se sustenta el crecimiento y el desarrollo de una organización dándole estabilidad y solidez. El siguiente contenido es solamente una referencia de lo que podría incluir un manual de procedimientos, sea de calidad, de higiene y limpieza o el manual de ARICPC de una planta:

 

Política: Orientación clara hacia donde deben dirigirse todas las actividades de un mismo tipo

 

Procedimiento: Guía detallada que muestra la secuencia y el orden de cómo las personas realizan su trabajo.

 

Formato: Formas que se utilizan periódicamente para registrar información y evidencia relacionada con el sistema de trabajo y de la organización, formando parte de la normalización de la misma

 

Registro: es el formato que una vez utilizado, avalará y comprobará que las buenas prácticas sanitarias se están efectuando. Los registros sirven para recopilar y analizar información, documentar el avance y situación de un producto a través de un proceso, vigilar y rastrear documentación, hacer comparaciones de un período a otro, dar base para la innovación y mejora continua. Los registros deben ser legibles, escritos con tinta permanente, foliados y reflejar los eventos, condiciones y actividades, cada anotación requiere firmarse por el responsable al momento en que el evento ocurre; el registro completo debe fecharse y firmarse por el supervisor, antes de la distribución del producto, como por ejemplo, los registros relacionados con un adecuado procesamiento térmico. Todos los registros deben ser revisados con frecuencia para poder detectar la ocurrencia de posibles deficiencias, los registros deben mantenerse en el establecimiento y estar disponibles para cuando se requiera.

 

     

  • Distribución de áreas y equipo dentro del establecimiento

     

 

El diagrama general de distribución de áreas de una planta o establecimiento, conocido como LAY-OUT, permite que en la aplicación de las buenas prácticas de higiene se incluyan un enfoque de protección contra la contaminación cruzada de productos alimenticios entre y durante las operaciones, así como observar si el diseño de la planta o establecimiento integra el aspecto sanitario. Los aspectos que deben considerarse para permitir la protección contra la contaminación cruzada son: La separación adecuada de actividades por medios físicos u otras medidas efectivas, en donde pueda existir la posibilidad de que ocurran contaminaciones cruzadas y que los edificios e instalaciones estén planeados para facilitar las operaciones de limpieza por medio de un flujo regular del proceso, desde el recibo de materias primas hasta el producto terminado.

 


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