Prerequisitos para la Implantación del Sistema
ARICPC
Los prerequisitos son pasos o procedimientos que
controlan las condiciones internas básicas del establecimiento, que
proveen una plataforma para la producción segura de los alimentos,
ejemplos de ellos son: buenas prácticas de higiene, su aplicación
sistemática y su documentación, distribución de áreas y equipo de
la planta para prevenir la contaminación cruzada y programas de
capacitación del personal.
- Buenas Prácticas de Higiene
Son los pasos o procedimientos que controlan las
operaciones dentro de un establecimiento en donde se procesan
alimentos y que mantienen condiciones favorables para producir un
alimento seguro. Estas son obligatorias puesto que están reguladas
por medio del Reglamento del Control Sanitario de Productos y
Servicios, la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de
higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos y la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas
de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas
y alcohólicas. Cuando las buenas prácticas sean eficientemente
implantadas se facilitará el plan ARICPC, asegurando su
integridad y eficiencia con el propósito de garantizar la inocuidad
de los alimentos además de controlar las posibles fuentes de
contaminación cruzada para obtener un producto que cumpla con las
especificaciones sanitarias. Es necesario que todo el personal
implicado en el proceso las conozca, comprenda y las aplique. Los
aspectos a considerar en las buenas prácticas de higiene son:
- Personal: El personal que intervenga en alguna etapa del
proceso del alimento: a) deberá ser entrenado en temas de higiene
de los alimentos de acuerdo a su actividad laboral u operación; b)
llevará una vestimenta que permita la protección del alimento, que
puede incluir uniforme, bata o mandil, cubrepelo y cubreboca; c)
evitará actitudes que puedan contaminar al producto, como tocar el
producto con las manos sucias, fumar, comer, toser o estornudar en
las áreas de elaboración; d) no podrán trabajar en áreas donde
se manipulen directamente los alimentos cuando padezcan una
enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos (por ej.
tifoidea) o que presente heridas infectadas o infecciones de la
piel.
- Instalaciones físicas (requisitos generales): Su diseño y
construcción observarán lo siguiente: a) permitirá la realización
de tareas de limpieza y desinfección; b) evitará la acumulación
de suciedad, formación de condensaciones o moho en las superficies;
c) dispondrá de sistemas ventilación natural o mecánica,
construidos de tal forma que puedan limpiarse o sustituirse fácilmente,
así como de sistemas de iluminación natural o artificial; d)
contará con sistemas de evacuación de efluentes (drenaje), cuyo
diseño evite cualquier riesgo de contaminación de los productos
alimenticios; e) contará con tuberías independientes e
identificadas para conducir agua potable, agua no potable, vapor,
etcétera; f) contará con áreas para recepción y almacenamiento
de materias primas, envase, producto terminado, productos químicos;
g) contará con una zona específica para el depósito de desechos o
basura de preferencia independiente de las áreas donde circulen
alimentos, y deberá estar limpia y libre de fauna nociva., o bien
de contenedores cerrados que estén en buen estado y sean de fácil
limpieza y desinfección.
- Instalaciones físicas (requisitos específicos): Los pisos,
paredes y puertas: a) serán de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y no tóxicos; b) los pisos contarán con
declive que evite encharcamientos y las paredes serán de
superficies lisas hasta la altura tal que permita realizar las
actividades de limpieza y desinfección; c) las puertas serán fáciles
de limpiar y desinfectar, ello requerirá que sus superficies sean
lisas y no absorbentes. Los techos, falsos techos y demás
instalaciones suspendidas (ventiladores, lámparas, tuberías,
etc.): a) estarán diseñadas, construidas y acabadas de tal forma
que impidan la acumulación de suciedad, la formación de moho y el
desprendimiento de partículas. Las ventanas y demás aberturas: a)
estarán construidos de tal manera que impidan la acumulación de
suciedad; b) estarán provistos de mallas contra insectos, que
puedan desmontar con facilidad para limpiarse, pero permanecerán
cerradas durante la producción.
- Instalaciones sanitarias: Los servicios sanitarios: a) estarán
ubicados en un área separada a donde se manipulen alimentos, b)
estarán provistos de agua corriente, papel higiénico, retretes,
lavamanos jabón desinfectante, toallas desechables o secadores de
aire; c) ventilación cuya circulación no se dirija a lugares donde
se encuentren alimentos.
- Requisitos de equipo: Su construcción, diseño y estado de
mantenimiento: a) reducirán al mínimo el riesgo de contaminación
de los alimentos en contacto con él, siendo de materiales de fácil
limpieza y desinfección, es decir, lisos, lavable y no tóxicos.;
b) permitirán su limpieza y desinfección, así como de la zona que
los circunda.
- Requisitos del proceso de elaboración de alimentos: Realizar
una selección de materias primas o ingredientes con el objetivo de
evitar que provoquen riesgos para el consumidor en los productos
terminados. Las materias primas e ingredientes se conservarán en
condiciones que eviten su deterioro y contaminación. Las materias
primas, ingredientes, productos en proceso y productos terminados en
los que pueda producirse la multiplicación de microorganismos patógenos
o la formación de toxinas, se conservarán a temperaturas que no
den lugar a riesgos para la salud, salvo por períodos limitados que
se requieran para su proceso. Toda materia prima, producto de
limpieza y sustancias tóxicas contarán con etiqueta y se almacenarán
en recipientes separados y bien cerrados. Todos los alimentos que se
manipulen, almacenen, envasen, exhiban y transporten estarán
protegidos contra cualquier fuente de contaminación que pudiera
hacerlos no aptos para su consumo. Contará con procedimientos de
elaboración de productos, que indiquen orden de adición de
ingredientes, y parámetros del proceso a seguir. Las operaciones de
dicho proceso se realizarán en condiciones sanitarias que eliminen
toda posibilidad de contaminación. Los productos terminados contarán
con número de lote que los identifique. Los instrumentos de control
de temperatura, presión u otros parámetros relacionados con la
seguridad del producto deberán calibrarse periódicamente. Contará
con suministro de agua potable suficiente para las actividades
propias de cada empresa. El hielo utilizado para evitar la
contaminación de los productos alimenticios se fabricará con agua
potable, se elaborará, manipulará y almacenará en condiciones que
lo protejan contra toda contaminación. El vapor utilizado en
contacto directo con los alimentos no contendrá ninguna sustancia
peligrosa para la salud que pueda contaminar al producto.
- Transporte: Los vehículos utilizados para transportar
alimentos: a) estarán limpios y en un estado de mantenimiento tal
que proteja al alimentos de posibles contaminaciones; b) no se podrán
utilizar para transportar otros productos que no sean alimentos; c)
cuando se trate de productos perecederos, se mantendrán a la
temperatura adecuada, misma que deberá ser vigilada.
- Control de Plagas: Los establecimientos: a) estarán libres
de fauna nociva en todas las áreas; b) evitarán la entrada de
animales domésticos; c) adoptarán un sistema y un plan para su
control ya sea de manera interna o con servicios externos.
- Limpieza y desinfección: Llevarán a cabo una
limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos
para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos. Efectuar la desinfección cuando sea necesario,
para reducir los microorganismos a un número tal que no contaminen
los productos. Seleccionar los detergentes y desinfectantes para
lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden
en una superficie susceptible de entrar en contacto con los
productos, se eliminarán mediante un enjuague minucioso con agua,
cuando así lo requieran. Adoptar procedimientos, programas y
registros de limpieza y desinfección que satisfagan las necesidades
particulares del proceso y del producto.
- Documentos requeridos para la aplicación sistemática de las
buenas prácticas de higiene
Las condiciones y operaciones de higiene para ser
aplicadas consistentemente deben ser sistematizadas, debiendo adoptar
acciones correctivas siempre que se observen desvíos y registrar su
ocurrencia. Un registro, al ser un documento que contiene datos,
resultados o lecturas específicas, se convierte en un instrumento útil
en la aplicación de cualquier procedimiento. La documentación
confiere credibilidad y demuestra la efectividad y eficacia del
control; sirve además cuando se realizan auditorías que certifican
las buenas prácticas de higiene.
El soporte técnico administrativo que documente
las buenas prácticas puede consistir en:
Manual: Es un libro que contiene lo más
sustancial de un tema, es un elemento eficaz para transmitir
conocimientos y experiencias de consulta constante, es una de las
mejores herramientas administrativas porque le permiten a cualquier
organización normalizar su operación. La normalización es la
plataforma sobre la que se sustenta el crecimiento y el desarrollo de
una organización dándole estabilidad y solidez. El siguiente
contenido es solamente una referencia de lo que podría incluir un
manual de procedimientos, sea de calidad, de higiene y limpieza o el
manual de ARICPC de una planta:
Política: Orientación clara hacia donde deben
dirigirse todas las actividades de un mismo tipo
Procedimiento: Guía detallada que muestra la
secuencia y el orden de cómo las personas realizan su trabajo.
Formato: Formas que se utilizan periódicamente
para registrar información y evidencia relacionada con el sistema de
trabajo y de la organización, formando parte de la normalización de
la misma
Registro: es el formato que una vez utilizado,
avalará y comprobará que las buenas prácticas sanitarias se están
efectuando. Los registros sirven para recopilar y analizar información,
documentar el avance y situación de un producto a través de un
proceso, vigilar y rastrear documentación, hacer comparaciones de un
período a otro, dar base para la innovación y mejora continua. Los
registros deben ser legibles, escritos con tinta permanente, foliados
y reflejar los eventos, condiciones y actividades, cada anotación
requiere firmarse por el responsable al momento en que el evento
ocurre; el registro completo debe fecharse y firmarse por el
supervisor, antes de la distribución del producto, como por ejemplo,
los registros relacionados con un adecuado procesamiento térmico.
Todos los registros deben ser revisados con frecuencia para poder
detectar la ocurrencia de posibles deficiencias, los registros deben
mantenerse en el establecimiento y estar disponibles para cuando se
requiera.
- Distribución de áreas y equipo dentro del establecimiento
El diagrama general de distribución de áreas de
una planta o establecimiento, conocido como LAY-OUT, permite que en la
aplicación de las buenas prácticas de higiene se incluyan un enfoque
de protección contra la contaminación cruzada de productos
alimenticios entre y durante las operaciones, así como observar si el
diseño de la planta o establecimiento integra el aspecto sanitario.
Los aspectos que deben considerarse para permitir la protección
contra la contaminación cruzada son: La separación adecuada de
actividades por medios físicos u otras medidas efectivas, en donde
pueda existir la posibilidad de que ocurran contaminaciones cruzadas y
que los edificios e instalaciones estén planeados para facilitar las
operaciones de limpieza por medio de un flujo regular del proceso,
desde el recibo de materias primas hasta el producto terminado.
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