Preparación e hidratación de tripas: Lavar las tripas con agua y sumergirlas para hidratarlas.

Embutido: En el proceso de embutido utilizar tripas artificiales de un diámetro de 22 milímetros.

Cocimiento en estufa: El objetivo de esta etapa del proceso es cocinar la masa dando características de color, sabor y consistencia, además de conservar, considerar las siguientes condiciones durante el proceso:

     

  • 20 minutos a 55ºC, calor seco para estabilizar color

     

     

  • 30 minutos a 70ºC calor seco terminar

     

     

  • 30 minutos a 80ºC calor húmedo y para que en el centro del producto se tenga una temperatura de 71ºC

     

Enfriamiento con agua: A través de bandejas con agua a temperatura ambiente.

Enfriamiento en Cámara Fría: El producto se debe mantener a una temperatura menor de 7ºC, en el caso de utilizar tripas artificiales no comestibles, estas deben retirarse antes del envasado.

Envasado: Utilizar envase de PvdC/nylón-polietileno.

Almacenamiento: A temperatura no máxima de 7ºC de tres a cinco días.

Para identificar peligros se tiene que conformar una serie de elementos que sustenten la viabilidad del peligro en el alimento o material de proceso a que se refiera la etapa del proceso.

Por ejemplo para la evaluación de recepción de carne de cerdo existe la posibilidad de que contenga patógenos biológicos como E. coli, S. aureus y Salmonella. Por otro lado se consultan los datos epidemiológicos de la entidad federativa, mismos que señalan una alta incidencia de salmonelosis o revisando literatura y algunas investigaciones acerca de la Salmonella en carne de cerdo reiteran su posible presencia. Por lo que el grupo de trabajo ARICPC decide plantear un estudio en la planta acerca de la calidad microbiológica de la carne que se recibe, de este modo con un plan de muestreo representativo de los volúmenes de recepción se toman muestras y se determina que existe un 30% de contaminación por Salmonella con una confiabilidad del 95%, por lo que se puede considerar un peligro viable y se clasifica como riesgo medio, la empresa a razón de estos resultados modifica las políticas de recepción, mismas que representan medidas preventivas entre otras, desarrollo de proveedores que garanticen inexistencia de Salmonella.

En ocasiones estos cuadros de clasificación son llevados sin sustento alguno y se corren riesgos por la superficialidad de las aseveraciones, cada peligro debe estar sustentado y respaldar archivos que así lo señalen.

5.- Identificación de Peligros

Peligros Biológicos

Las siguientes etapas del ejemplo se refieren a datos hipotéticos tomados de fuentes bibliográficas y para fines de ilustración del sistema, pero debe considerar todo lo anterior para la exitosa implantación del sistema ARICPC.

Lista de peligros biológicos relacionados con materias primas, ingredientes, y etapas del proceso

(utilizar formato 5):

Ingredientes

Etapas del Proceso

Peligros Biológicos

Justificación

Severidad

Riesgo

Medidas Preventivas

Carne de cerdo

Microorganismos Patógenos:

E. coli

S. aureus

Salmonella spp

Microbiología intrínseca

 

Media

Baja

Media

Medio

Asegurar calidad por el proveedor

Cocimiento

Adición de aditivos

Preparación de carne

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Fallas en la refrigeración, falta de higiene

Baja

Bajo

Ambiente refrigerado

Buenas prácticas de higiene

Entrenamiento a personal

Molienda, mezclado y emulsificado

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Falta de higiene

Baja

Bajo

Buenas prácticas de higiene

Entrenamiento a personal

Preparación e hidratación de tripas

Toxina estafilocóccica

Contaminación por S. aureus puede producir toxina que no puede ser destruida durante el proceso

Baja

Bajo

Uso de agua potable

Embutido

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Falta de higiene

Baja

Bajo

Buenas prácticas de higiene

Entrenamiento a personal

Cocimiento

Supervivencia de Microorganismos Patógenos

Fallas en el proceso de cocimiento, tiempo y temperatura

Media a Baja

Bajo

Tiempo y temperatura adecuados

Enfriamiento con agua

Contaminación Microorganismos Patógenos

Si no se utiliza agua potable en el producto puede aumentar la carga de patógenos

Media a Baja

Baja

Agua con cloro residual enfriamiento rápido

Envasado

Contaminación y Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Fallas en los procedimientos higiénico sanitarios y mantener el producto por largo tiempo a temperaturas inadecuadas.

Media a Baja

Medio

Buenas prácticas de higiene

Entrenamiento a personal

Controlar portadores asintomáticos

Controlar la operación de envasado

Almacenamiento

Multiplicación de Microorganismos Patógenos

Fallas en la refrigeración

Media a Baja

Baja

Temperatura de almacenamiento adecuados

Uso sistema PEPS

Mantenimiento de cámaras de refrigeración

Peligros Físicos

Lista de peligros físicos relacionados con materias primas, ingredientes, y etapas del proceso (utilizar formato 5).

Ingredientes

Etapas del Proceso

Peligros Físicos

Justificación

Severidad

Riesgo

Medidas Preventivas

Pesado y corte de carne

Fragmentos de metales

Fragmentos de residuos de metales, derivados de materia prima y desprendimiento por otros equipos

Alta

Bajo

Detección de metales, en los prerequisitos con buenos sistemas de mantenimiento preventivo de las sierras el riesgo de que haya fragmentos se elimina.

Peligros Químicos

Lista de peligros químicos relacionados con materias primas, ingredientes, y etapas del proceso (utilizar formato 5).

Ingredientes

Etapas del Proceso

Peligros Químicos

Justificación

Severidad

Riesgo

Medidas Preventivas

Pesado de Condimentos y Aditivos

Aditivos

Errores en el pesado de aditivos pueden resultar tóxico para el consumidor

Baja

Bajo

Pesar correctamente.

Identificación de Materia Prima como Ingrediente Crítico (utilizar formato 7)

Materia Prima

Ingrediente

Peligros identificados

El peligro puede ocurrir en niveles inaceptables

El proceso y el uso del producto por el consumidor eliminará o reducirá el peligro a un nivel aceptable

Crítico

Carne de cerdo

Biológicos:

E.coli

Salmonella spp,

S. aureus

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si

Negativo

Negativo en 25 gr.

1000 UFC/gr.

Si

No

Para establecer si una operación es un PCC, se debe aplicar la metodología científica contestando las preguntas propuestas por el árbol de decisión, la primera pregunta se relaciona con los procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar (POES), si el peligro es controlado con éstas, automáticamente ya no es PCC, pero para poder aseverar tal situación debe demostrarse a través del método científico; mismo que sustentará la hipótesis de "que aplicando medidas preventivas expresadas como preguntas los riesgos de contaminación por aditivos, se eliminan".

El reporte de la investigación operacional deberá contener en formato todo lo establecido en el método científico.

Ejemplo de los Pasos a seguir para la determinación de un PCC en aditivos adicionados al producto tomado como ejemplo, utilizando investigación de riesgo en operaciones.

 

Determinación de los Puntos Críticos de Control

PCC (utilizar formato 8)

Etapa del Proceso

Peligros Significativos

El peligro es controlado con los pre-requisitos

Existen medidas preventivas para el peligro

Esta etapa elimina o reduce el peligro a niveles aceptables

El peligro puede aumentar a niveles inaceptables

Una etapa subsecuente eliminará o reducirá el peligro a niveles aceptables

PCC

Preparación de carne

Biológicos: E.coli

Salmonella spp,

S. aureus

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si

 

 

 

 

No

Preparación e hidratación de tripas

Biológicos: Toxina

Estafilococcica

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si

 

 

 

 

No

Pesado y corte de carne

Biológicos: Ninguno

Químicos: Ninguno

Físicos: Fragmentos de metales

No

Si

Si

 

 

No

Pesado de Condimentos y Aditivos

Biológicos: Ninguno

Químicos: Aditivo químico

Físicos: Ninguno

No

Si

Si

 

 

PCC

Molienda , mezclado y emulsificado

Biológicos: Microorganismos

Patógenos

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si

 

 

 

 

No

Embutido

Biológicos: Microorganismos

Patógenos

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si

 

 

 

 

No

Cocimiento

Biológicos: E.coli

Salmonella spp,

S. aureus

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

No

Si

Si

 

 

PCC

Enfriamiento

Biológicos: Termodúricos

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

No

Si

Si

 

 

PCC

Almacena-

miento

Biológicos: Microorganismos

Patógenos

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si

Si

 

 

 

No

 

Resumen del Plan ARICPC

Producto: Salchicha - Producto de Carne Cocido Refrigerado (utilizar formato 9)

Etapa

PCC

Riesgo

Medidas Preventivas

Límite Crítico

Monitoría

Acción Correctiva

Registro

Verificación

Pesado de Condimentos y Aditivos

PCC

Contaminación química: exceso de aditivos

Personal entrenado

Control adecuado del pesado y adición

Limite de aditivos*

Ac. Acético BPF

Goma guar BPF

Caseinato de sodio 2,0%,Azúcar 2,0%

Ac. Ascòrbico 0,05%

BHA 0,01% en relación al contenido de grasa, Glutamato monosódico 0,5%

Tripoliforfato de sodio 0,5%, Sorbato de potasio 0,1%, Nitrato y Nitrito de Sodio 156 mg/kg

Colorantes solo para cubierta BPF

De ¿Qué?

Pesado de aditivos

¿Cómo?

Observación visual

¿Cuándo?

Cada lote de preparación

¿Quién?

Responsable de pesado

Retirar el lote o

Reprocesar

Diluyendo las concentra-

ciones

Registros de pesado

Calibración de Básculas

Supervisión

Control de aditivos en almacén

Checar certificación y análisis reportados por los proveedores.

Cocimiento

PCC

Supervivencia y multiplicación de microorganis-mos patógenos

Tiempo y temperatura

Tiempo de 60 minutos para alcanzar la temperatura interna entre 45ºC y 55ºC

 

De ¿Qué?

Temperatura del alimento

¿Cómo?

Termómetro registrador cronómetro

¿Cuándo?

Continua-

mente

¿Quién?

Responsable de cocimiento

Reprocesar

Retener lote para evaluar el desvío

Registros de reproceso

Supervisión Programa de Muestreo para análisis

Calibración de instrumentos de control

Enfriamiento

PCC

Contaminación y multiplicación microorganis-mos termodúricos

Agua cloro residual

Enfriamiento rápido

Temperatura interna final no mayor de 7ºC

Cloro residual mínimo 2ppm

Tiempo de enfriamiento

De ¿Qué?

Mantener fría el agua y con cloro

¿Cómo?

Kit para determina-ción de cloro y termómetro

¿Cuándo?

Tiempos de enfriamiento 1 hora, Cloro diariamente

Quién?

Responsable de cocimiento y el de control de proceso

Ajustar temperatura de agua de enfriamiento

Ajustar cantidad de cloro

Registros de proceso

Supervisión Programa de muestreo para análisis

 

 


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