Alcance

5

Objetivo

5

Glosario

6

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

 

• Definiciones

8

 

• Historia y Generalidades

8

• Ventajas del sistema

9

• Dificultades para su implantación

10

• ¿Cómo y donde utilizar el Sistema de ARICPC?

10

Prerequisitos para la implantación del ARICPC

 

• Buenas prácticas de higiene

11

 

• Documentos referidos para la aplicación de las buenas prácticas de higiene

13

 

• Distribución de áreas y equipo dentro de la planta o establecimiento

14

Pasos del ARICPC

15

 

• Definición de objetivos del ARICPC

16

 

• Formación del equipo de ARICPC

16

 

• Descripción del producto

16

 

• Descripción del uso del producto

17

 

• Desarrollo del diagrama de bloques del proceso del producto

17

 

• Verificación del diagrama de bloques del producto

17

Implantación del ARICPC

 

• Principio 1.- Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas

18

 

• Peligros Microbiológicos

19

 

• Peligros Químicos

21

 

• Peligros Físicos

21

 

• Principio 2.- Identificación de puntos críticos de control

23

 

• Principio 3.- Establecer límites críticos

24

 

• Principio 4.- Establecer procedimientos de monitoría o vigilancia

24

 

• Principio 5.- Establecimiento de las acciones correctivas

25

 

• Principio 6.- Establecimiento de procedimientos de verificación

26

 

• Elementos de auditoría para evaluar el sistema ARICPC

28

 

• Definición de auditoría

 

• Propósitos de la auditoría para el ARICPC

 

• Etapas para la ejecución de la auditoría para el ARICPC

 

• Perfil del auditor para el ARICPC

30

 

• Principio 7.- Establecimiento de procedimientos de registro

31

Ejemplo de aplicación del Sistema ARICPC

32

Apéndice de formatos

41

Bibliografía

52