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Glosario
- ACTIVIDAD DE AGUA (Aa ó Aw):
Medida de la cantidad de agua disponible (agua libre) de un alimento,
capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones químicas
y enzimáticas. Representa el grado de unión que existe entre el agua
y os sólidos y se relaciona con la humedad relativa.
- ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega,
local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico,
las mercancías, materia prima o productos para su conservación,
custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.
- ANÁLISIS DE RIESGOS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: Un
sistema que identifica, evalúa y controla peligros para la salud
del consumidor y caracteriza los puntos y controles considerados críticos
para la seguridad de los alimentos.
- BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE: Conjunto de normas y
actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los
productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su
uso.
- CARCINOGÉNICOS:
Con habilidad para producir cáncer
- CONTAMINACION: Producto o materia prima que contiene
microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas,
plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así como
cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites
permisibles establecidos por la legislación sanitaria.
- CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de
entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes
de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos,
(producto crudo a cocido o área limpia a sucia).
- CONTROL: La condición en la que se están observando
procedimientos correctos y se están cumpliendo los criterios.
- CONTROLAR: Tomar todas las medidas necesarias para asegurar
y mantener el cumplimiento con los criterios establecidos en el plan
ARICPC.
- DESINFECCION: Reducción del número de microorganismos a un
nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante
agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
- GRADOS BRIX: Escala arbitraria para medir densidades de
soluciones con el aerómetro, cada grado Brix corresponde a 1 gramo
de sacarosa en 100 ml de agua
- HACCP: Abreviatura en inglés de Hazard Analysis and
Critical Control Points
- HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso
de fabricación hasta el consumo final.
- INOCUO: Aquello que no hace o causa daño a la salud.
- LIMITE CRITICO: Criterio que separa lo aceptable de lo
inaceptable.
- LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto
eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias
objetables.
- LOTE: Cantidad de producto elaborada en un mismo lapso para
garantizar su homogeneidad.
- MUTAGÉNICOS:
Con habilidad para inducir mutaciones genéticas
que pueden ocurrir en células somáticas (cuerpo) o germinales
(reproductoras). Las mutaciones en células germinales pueden causar
defectos genéticos o de herencia.
- PLAN ARICPC: Documento elaborado para un producto ó proceso
específico, de acuerdo con una secuencia lógica, donde se incluye
todas las etapas y justificaciones para su estructura.
- PELIGRO: Agente biológico, químico o físico o propiedad
de un alimento que puede tener efectos adversos sobre la salud.
- PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro de ocurrencia posible y/o con
potencial para resultar en un riesgo inaceptable a la salud del
consumidor.
- PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtención,
elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,
acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución,
almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
- PROGRAMA PREREQUISITOS: Procedimientos que constituyen las
bases higiénico - sanitarias necesarias para la adecuada implantación
del sistema ARICPC.
- PUNTO DE CONTROL (PC): Punto o etapa que afecta la
seguridad, si no son controlados por programas y procedimientos
prerequisitos (Buenas prácticas de higiene).
- PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Cualquier punto, etapa o
procedimiento en el cual se aplican las medidas de control
(preventivas) para mantener un peligro significativo bajo control,
con el objeto de eliminar, prevenir o reducir los riesgos a la salud
del consumidor.
- RIESGO: Estimación de la probabilidad (posibilidad) de la
presencia de un peligro, ponderado en razón de su gravedad, que
puede resultar de un peligro presente en los alimentos.
- TERATOGÉNICOS:
Con la habilidad de causar o incrementar la
incidencia de malformaciones congénitas (defectos de nacimiento).
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