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Pasos del ARICPC
Una vez que se tienen integrados los prerequisitos,
se recomienda seguir a manera de un plan de trabajo, la secuencia
siguiente:
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DEFINICION DE OBJETIVOS
PARA LA IMPLANTACION DEL PLAN
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FORMACION DEL EQUIPO ARICPC
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO
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DETERMINACION DEL USO DEL PRODUCTO
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ELABORACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
DEL PROCESO DEL PRODUCTO
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VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
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ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS
E IDENTIFICACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS
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DETERMINACION DE LOS PCC
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ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA
CADA PCC
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ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS
DE MONITORIA DE LOS PCC
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ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
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ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION
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ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE EGISTRO
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Los recuadros sombreados representan pasos
preliminares para al implantación del sistema , el resto de los
recuadros indican los principios a implantar en un ARICPC. La
líneas punteadas indican que una vez que se establezcan
procedimientos de registro regresa al principio de verificación.
A continuación se presenta una breve descripción
de cada una de estas etapas:
Después de que la dirección de la empresa esté
consciente y comprometida con el sistema y una vez informada sobre
la importancia y beneficios de la adopción del sistema ARICPC, la
definición de objetivos debe limitarse a un producto o proceso
determinado; además se deben definir los tipos de peligros a
incluir (microbiológicos, químicos o físicos) y la parte de la
cadena alimentaria a tener en cuenta. Por ejemplo, la proliferación
bacteriana en el almacenamiento del jamón como producto terminado
en planta antes de la distribución. "EL ARICPC ES ÚNICO
PARA CADA PROCESO Y PLANTA", no funciona si se copia o
trata de implantarse cuando el proceso y la planta no corresponden.
- Formación del equipo ARICPC
La siguiente
etapa será la formación de un equipo multidisciplinario con
representantes de áreas de producción, higiene, control de calidad,
microbiología de alimentos, mantenimiento, etcétera, todos ellos con
los conocimientos y la competencia técnica adecuada, tanto del
proceso como del producto y que estén familiarizados con la
variabilidad y limitaciones de las operaciones. En el caso de empresas
mediana a grandes, el equipo podría estar constituido por varias
personas involucradas en distintas fases del proceso. Para las pequeñas
empresas basta con una sola persona responsable de los productos y su
calidad, que conozca muy bien el sistema ARICPC y los procesos de
producción de la empresa.
Descripción del producto
Se deberá realizar una descripción completa del
producto que incluya información sobre ingredientes, composición,
formulación, método de elaboración, condiciones del proceso, y
otras como: materiales de empaque y embalaje, instrucciones de
etiquetado, sistema de distribución, etc. (utilizar formato 3
del apéndice). En particular para cada uno de los
ingredientes, es necesario considerar aquellas condiciones que
favorecen el crecimiento de microorganismos, referido las siglas
CHATTO: comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxígeno. (utilizar
formato 4 del apéndice)
- Descripción del uso del producto
Se determinará el uso del producto por parte de
los consumidores y distribuidores, teniendo en cuenta el grupo de
población al que va dirigido y forma de consumo/preparación, por ej.
Para consumo inmediato, será sometido a calentamiento previo, etc.
- Desarrollo del diagrama de bloques del proceso del producto
El objetivo del diagrama de bloques es proporcionar
una descripción clara y objetiva de las etapas de procesamiento del
producto. Es la base para la aplicación de medidas preventivas
relacionadas con los peligros identificados, cierta información deberá
ser considerada y descrita por separado como: ingredientes utilizados,
equipos, origen y procedencia de la contaminación o condiciones de
tiempo y temperatura en los cuales el alimento será sometido en cada
etapa del proceso. Se pueden utilizar diagramas de flujo, mismos que
pueden denotan tuberías, accesorios y válvulas, si el detalle es
relevante.
- Verificación del diagrama de bloques del proceso del producto
El equipo de verificación deberá comprobar que el
diagrama de bloques corresponda a la operación en todas sus etapas y
hará las modificaciones necesarias cuando proceda. La identificación
de los puntos críticos de control depende de su exactitud. La
siguiente es una simbología que puede ser tomada en cuenta para
elaborar el diagrama de bloques.
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SIMBOLO
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INTERPRETACION
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Etapa del proceso
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Etapa del proceso opcional
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Dirección del flujo
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Ingrediente o materia prima contaminada
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Contaminación del alimento por manipulación
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Contaminación del alimento a través de
equipo y utensilios
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Posibilidad de multiplicación por
microorganismos
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Posibilidad de supervivencia de
microorganismos
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Contaminación física y/o química
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