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Implantación del ARICPC Análisis de Peligros Asociados e Identificación de Medidas
Preventivas El principio 1 del sistema ARICPC, es el análisis
de peligros, cuando esta etapa no es comprendida o bien conducida, la
eficacia del plan de ARICPC se ve disminuida. El análisis de
peligros y la identificación respectiva de las medidas preventivas es
la base del ARICPC, es el principio fundamental. El análisis de peligros e identificación de
medidas preventivas correspondientes se llevarán a cabo considerando
los siguientes objetivos (utilizar formato 5 del apéndice):
Es esencial comprender que para fines del ARICPC,
los peligros se refieren a los agentes biológicos, químicos o físicos
de un alimento que pueden causar daños en la salud del consumidor de
manera inmediata o tardía, por una única ingestión o por ingestión
reiterada. Cuando se realice el ARICPC, podrán incluirse las
evaluaciones que se obtengan vía experimental en investigación de
operaciones, de proceso, consulta a expertos en la materia, estudios,
consultas epidemiológicas estatales o regionales, y toda vez que sea
posible:
Puede ser necesario aplicar más de una medida para
controlar un riesgo específico, así mismo es posible que con una
determinada medida se pueda controlar más de un riesgo, recordando
que es la estimación de la probabilidad de que exista la ocurrencia
de un peligro. Los objetivos de calidad sanitaria a alcanzar por
los alimentos están especificadas en las Normas Oficiales Mexicanas
(consultar en En términos de exposición y severidad de enfermedades agudas, los riesgos microbiológicos son los que tienen prioridad más alta. Y de acuerdo a las enfermedades crónicas (padecimientos carcinogénicos, mutagénicos, teratogénicos) las que aparentemente representan actualmente mayor riesgo, son las micotoxinas:
Ref: Kuiper-Goodman, 1998 Peligros microbiológicos.- Son los padecimientos causados por bacterias, virus y parásitos. Los padecimientos son usualmente son agudos. Algunos de los más importantes se enlistan a continuación.Fuentes de importancia y características de peligros biológicos en alimentos
Peligros químicos.- Los alimentos pueden contener substancias químicas tóxicas, que pueden afectar directa o indirectamente la habilidad del organismo para sobrevivir y reproducirse, al alterar la velocidad de desarrollo; al incrementar la susceptibilidad a las enfermedades, a las parasitosis o a los depredadores; al interrumpir las funciones de reproducción y; causando mutaciones que reducen la viabilidad de la descendencia.En el caso de los tóxicos alimentarios, de particular importancia para la prevención del riesgo por ingestión de las sustancias tóxicas presentes en los alimentos es el conocimiento y control de sus fuentes, es decir su origen, y de hecho con este criterio se clasifican en Naturales (componentes del alimento y toxinas producidas por microorganismos) y Antropogénicos (intencionales, accidentales y los generados durante el procesamiento de los alimentos). Los tóxicos naturales, componentes de los alimentos son numerosos y mayoritariamente de origen vegetal (fitotoxinas). Las toxinas pueden ser de origen bacteriano (histamina), fúngico (micotoxinas) y a partir de dinoflagelados marinos (ficotoxinas). Los tóxicos antropogénicos pueden ser intencionales directos (aditivos alimentarios) o indirectos (agroquímicos y medicamentos veterinarios). Los accidentales están vinculados a la contaminación ambiental y al empleo de envases (metales pesados, dioxinas, metaloides). Los generados durante el procesamiento aparecen como consecuencia de prácticas culinarias de elaboración y tecnológicas. En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición, los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de los alimentos. La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la Toxicología. Un parámetro de extrema importancia en este sentido será el establecimiento y cumplimiento de las tolerancias o más correctamente, los límites máximos de residuos de los tóxicos naturales, aditivos y contaminantes químicos en los alimentos, los cuales son las cantidades máximas permisibles expresadas en mg del tóxico/kg de alimento. Se recomienda consultar los límites máximos permitidos en las Normas Oficiales Mexicanas (consultar en http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/), en las normas del Codex Alimentarius o basarse en información específica tomada de la literatura.Peligros físicos.- Estudios recientes indican que los objetos duros o filosos (vidrios, metales o madera) de 7 mm en su dimensión mayor cuando están presentes en los alimentos representan un peligro físico para el consumidor. Objetos similares cuando son menores de 7 mm en su dimensión mayor, representan también un posible peligro, especialmente para grupos de riesgo como son los niños y viejos. Estos objetos duros y filosos pueden lacerar la boca o garganta o causar daño en los dientes o encías; existen información epidemiológica en los EUA de casos en que han llegado a lacerar o perforar los intestinos. Por otra parte los restos de insectos, pájaros o roedores representan otro peligro físico, ya que se reconoce desde hace tiempo que los mayores vectores para los microorganismos patógenos son las moscas, las cucarachas, los pájaros y los roedores. Por lo que la presencia de restos de estas plagas son evidencia de condiciones de proceso insalubres que indican ausencia o deficiencias en las buenas prácticas sanitarias, específicamente en programas de control de plagas. A fin de caracterizar los peligros significativos para la salud pública con base en la probabilidad de ocurrencia de la severidad, se puede utilizar el siguiente modelo: La evaluación de riesgos y la identificación de peligros debe considerar lo siguiente:
Y visualizar causas, efectos, definir características de materias primas, productos y si existe viabilidad para los peligros potenciales. La evaluación de riesgos también debe considerar un estudio detallado del diagrama de bloques o flujo del proceso del producto en cada una de sus etapas y planta industrial, este análisis debe ser particular para cada producto y línea de producción, y debe ser revisado y validado cuando existan modificaciones en los componentes considerados en el plan ARICPC original, por ejemplo, las materias primas, formulación, técnica de preparación, condiciones de proceso, envasado y uso del producto. En resumen la evaluación de riesgos puede dividirse en las siguiente etapas:
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