Implantación del ARICPC

Principio 1

Análisis de Peligros Asociados e Identificación de Medidas Preventivas

El principio 1 del sistema ARICPC, es el análisis de peligros, cuando esta etapa no es comprendida o bien conducida, la eficacia del plan de ARICPC se ve disminuida. El análisis de peligros y la identificación respectiva de las medidas preventivas es la base del ARICPC, es el principio fundamental.

El análisis de peligros e identificación de medidas preventivas correspondientes se llevarán a cabo considerando los siguientes objetivos (utilizar formato 5 del apéndice):

     

  1. Identificar los peligros significativos y establecer las medidas preventivas correspondientes, algunos ya considerados en los prerequisitos y derivar aquellos que se requieren.

     

     

  2. Cuando sea necesario, modificar el proceso de elaboración del producto para garantizar la seguridad del mismo. (utilizar formato 6 y 7 del apéndice)

     

Es esencial comprender que para fines del ARICPC, los peligros se refieren a los agentes biológicos, químicos o físicos de un alimento que pueden causar daños en la salud del consumidor de manera inmediata o tardía, por una única ingestión o por ingestión reiterada.

Cuando se realice el ARICPC, podrán incluirse las evaluaciones que se obtengan vía experimental en investigación de operaciones, de proceso, consulta a expertos en la materia, estudios, consultas epidemiológicas estatales o regionales, y toda vez que sea posible:

     

  • La presencia potencial de peligros en las materias primas o en los productos finales y la gravedad de sus efectos en la salud

     

     

  • La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de dichos peligros

     

     

  • La supervivencia o proliferación de los microorganismos patógenos involucrados

     

     

  • La producción o persistencia de toxinas, productos químicos o agentes físicos en los alimentos sujetos de estudio

     

     

  • Condiciones antes, durante o después del proceso que puedan originar lo anterior

     

Puede ser necesario aplicar más de una medida para controlar un riesgo específico, así mismo es posible que con una determinada medida se pueda controlar más de un riesgo, recordando que es la estimación de la probabilidad de que exista la ocurrencia de un peligro.

Los objetivos de calidad sanitaria a alcanzar por los alimentos están especificadas en las Normas Oficiales Mexicanas (consultar en http://www.ssa.gob.mx/unidades/dirgcsbs/), en las normas del Codex Alimentarius o basarse en información específica tomada de la literatura.

En términos de exposición y severidad de enfermedades agudas, los riesgos microbiológicos son los que tienen prioridad más alta. Y de acuerdo a las enfermedades crónicas (padecimientos carcinogénicos, mutagénicos, teratogénicos) las que aparentemente representan actualmente mayor riesgo, son las micotoxinas:

Riesgo Agudo

Riesgo Crónico

Alto

Microbiológico

Micotoxinas

Ficotoxinas

Contaminantes antropogénicos

Algunas Fitotoxinas

Algunas Fitotoxinas

Micotoxinas

Dietas no balanceadas

Contaminantes antropogénicos

Ficotoxinas

Aditivos Alimentarios

Microbiológico

Residuos de plaguicidas

Aditivos Alimentarios

Bajo

Ref: Kuiper-Goodman, 1998

Peligros microbiológicos.- Son los padecimientos causados por bacterias, virus y parásitos. Los padecimientos son usualmente son agudos. Algunos de los más importantes se enlistan a continuación.

Fuentes de importancia y características de peligros biológicos en alimentos

Microorganismo (características)

Alimentos involucrados

Severidad

Dosis infectante y período de incubación

Síntomas

Clostridium botulinum

Aw: 0.90

p H: 6.5-7.0

T: 35-40

Anaerobio

Conservas industrializadas y principalmente conservas caseras, alimentos envasados al alto vacío

Severidad alta.

Dosis pequeña o.1 m g de toxina/kg de peso

12 h -36h hasta 14 días

Nausea, vómitos, disturbios neurológicos, dificultad respiratoria en la mayoría de los casos ocasiona la muerte.

Vibrio cholerae

Aw: 0.97

p H: 7.6

T: 35

Anaerobio facultativo

Pescados, frutas y hortalizas

Severidad alta

>105 Células

6 h a 5 días

Diarrea acuosa, deshidratación, hipertensión desequilibrio hidroelectrolítico

Salmonella sp.

Aw: 0.94

p H: 6.5-7.5

T: 37

Facultativo

Leche cruda, productos lácteos, carnes de aves, carne de bovino, vegetales, pescado, huevo, agua, moluscos.

Salmonella typhi, Salmonella paratyphi: severidad alta; Salmonella sp; severidad media, difusión potencial extensa

Baja o alta concentración dependiendo del serotipo

Horas hasta 3 días.

Nauseas, vómitos, dolores abdominales, dolor de cabeza diarrea, fiebre

Duración 2 a 3 días

Taenia solium (cisticercosis)

Larvas en carne de cerdo, agua contaminada con heces humanas

Severidad alta

Desde un cisticerco

Pérdida de peso, anemia, nausea, la infestación puede ser mortal.

 

 

Microorganismo (características)

Alimentos involucrados

Importancia

Dosis infectante y período de incubación

Síntomas

Shigella sp.

p H: 7.0

T: 35

Facultativo

Hortalizas, frutas, leche

Shigella dysenteriae: severidad alta; Shigella sp: severidad media, difusión potencial extensa

101 - 102 células 4 a 7 días

Diarrea, fiebre.

Escherichia coli 0157:H7

Aw: 0.95

p H: 4.0-8.5

T: 37

Facultativo

Hamburguesas, leche cruda

Severidad media, difusión potencial extensa

Desconocida

3 a 9 días

Diarrea sanguinolenta

Listeria monocytogenes

Aw: 0.83

p H: 7.0-7.5

T: 25-30

Aerobio o microaerobio

Quesos, productos cárnicos, pescado y vegetales

Severidad media, difusión potencial extensa

Desconocida

8 días -3 meses

Síntomas similares a la gripe, meningitis puede provocar aborto

Virus de hepatitis A

 

Moluscos, agua y verduras

Severidad media, difusión potencial extensa

Variable, posiblemente 100 partículas

Gastroenteritis, fiebre, diarrea, vómito, ictericia, inflamación del hígado

Entamoeba hystolitica

Agua vegetales crudos

Severidad media, difusión potencial extensa

Teóricamente un solo quiste

Disentería amibiana, amebiasis (heces mucosas y sanguinolentas inicialmente y después de algunas semanas diarrea intensa, dolores abdominales, fiebre y vómito) daño hepático

Staphylococcus aureus

Aw: 0.83

p H: 6.0-7.0

T: 37

Facultativo

Pescado, leche y sus derivados, productos cárnicos, y alimentos muy manipulados almacenados a temperaturas inadecuadas

Severidad baja, difusión limitada.

Células 105 - 108/g

2h - 6h

Nausea, vómito y diarrea acuosa, dolor de cabeza, muscular.

 

Peligros químicos.- Los alimentos pueden contener substancias químicas tóxicas, que pueden afectar directa o indirectamente la habilidad del organismo para sobrevivir y reproducirse, al alterar la velocidad de desarrollo; al incrementar la susceptibilidad a las enfermedades, a las parasitosis o a los depredadores; al interrumpir las funciones de reproducción y; causando mutaciones que reducen la viabilidad de la descendencia.

En el caso de los tóxicos alimentarios, de particular importancia para la prevención del riesgo por ingestión de las sustancias tóxicas presentes en los alimentos es el conocimiento y control de sus fuentes, es decir su origen, y de hecho con este criterio se clasifican en Naturales (componentes del alimento y toxinas producidas por microorganismos) y Antropogénicos (intencionales, accidentales y los generados durante el procesamiento de los alimentos).

Los tóxicos naturales, componentes de los alimentos son numerosos y mayoritariamente de origen vegetal (fitotoxinas). Las toxinas pueden ser de origen bacteriano (histamina), fúngico (micotoxinas) y a partir de dinoflagelados marinos (ficotoxinas).

Los tóxicos antropogénicos pueden ser intencionales directos (aditivos alimentarios) o indirectos (agroquímicos y medicamentos veterinarios). Los accidentales están vinculados a la contaminación ambiental y al empleo de envases (metales pesados, dioxinas, metaloides). Los generados durante el procesamiento aparecen como consecuencia de prácticas culinarias de elaboración y tecnológicas.

En estrecha relación con las fuentes se encuentran los niveles de exposición, los cuales están determinados por la dosis de aplicación (para el caso de los tóxicos intencionales), la magnitud de los residuos en los alimentos y las cantidades y frecuencia de consumo de los alimentos. La disminución de la exposición influye extraordinariamente en la reducción del riesgo toxicológico y es objeto fundamental de la Toxicología.

Un parámetro de extrema importancia en este sentido será el establecimiento y cumplimiento de las tolerancias o más correctamente, los límites máximos de residuos de los tóxicos naturales, aditivos y contaminantes químicos en los alimentos, los cuales son las cantidades máximas permisibles expresadas en mg del tóxico/kg de alimento. Se recomienda consultar los límites máximos permitidos en las Normas Oficiales Mexicanas (consultar en http://www.ssa.gob.mx/dirgcsbs/), en las normas del Codex Alimentarius o basarse en información específica tomada de la literatura.

Peligros físicos.- Estudios recientes indican que los objetos duros o filosos (vidrios, metales o madera) de 7 mm en su dimensión mayor cuando están presentes en los alimentos representan un peligro físico para el consumidor. Objetos similares cuando son menores de 7 mm en su dimensión mayor, representan también un posible peligro, especialmente para grupos de riesgo como son los niños y viejos. Estos objetos duros y filosos pueden lacerar la boca o garganta o causar daño en los dientes o encías; existen información epidemiológica en los EUA de casos en que han llegado a lacerar o perforar los intestinos.

Por otra parte los restos de insectos, pájaros o roedores representan otro peligro físico, ya que se reconoce desde hace tiempo que los mayores vectores para los microorganismos patógenos son las moscas, las cucarachas, los pájaros y los roedores. Por lo que la presencia de restos de estas plagas son evidencia de condiciones de proceso insalubres que indican ausencia o deficiencias en las buenas prácticas sanitarias, específicamente en programas de control de plagas.

A fin de caracterizar los peligros significativos para la salud pública con base en la probabilidad de ocurrencia de la severidad, se puede utilizar el siguiente modelo:

La evaluación de riesgos y la identificación de peligros debe considerar lo siguiente:

     

  • Datos epidemiológicos sobre agentes que causan enfermedades en los consumidores.

     

     

  • Denuncias recibidas por los consumidores

     

     

  • Motivos de devolución de lotes

     

     

  • Resultados de análisis de laboratorio (monitoreo interno)

     

     

  • Ocurrencia de enfermedades en animales que puedan transmitirse al ser humano (zoonosis).

     

     

  • Regulaciones sanitarias

     

     

  • Problemas por rechazos o detenciones en productos que han sido exportados a los Estados Unidos (Para ello se puede consultar la página http://www.fda.gov)

     

Y visualizar causas, efectos, definir características de materias primas, productos y si existe viabilidad para los peligros potenciales.

La evaluación de riesgos también debe considerar un estudio detallado del diagrama de bloques o flujo del proceso del producto en cada una de sus etapas y planta industrial, este análisis debe ser particular para cada producto y línea de producción, y debe ser revisado y validado cuando existan modificaciones en los componentes considerados en el plan ARICPC original, por ejemplo, las materias primas, formulación, técnica de preparación, condiciones de proceso, envasado y uso del producto.

En resumen la evaluación de riesgos puede dividirse en las siguiente etapas:

     

  • Información bibliográfica acerca de los peligros asociados a los productos que elabora

     

     

  • Información epidemiológica

     

     

  • Análisis detallado de los posibles peligros en materias primas que serán procesadas.

     

     

  • Evaluación de las etapas del proceso y su influencia en la determinación de peligros y el aumento de los riesgos.

     

     

  • Condiciones sanitarias del establecimiento y del proceso.

     

     

  • Diseños experimentales, investigación de operaciones apoyadas en análisis (físicos, químicos, microbiológicos) y concluir la evaluación de riesgos.

     

     

  • Análisis final de resultados de asesorías y bibliografía.

     

 


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