¿Qué es un PCC? Cualquier punto, etapa u operación del proceso en el cual se aplican medidas para mantener un peligro significativo bajo control, con el objeto de eliminar, controlar o reducir a un nivel aceptable los riesgos a la salud del consumidor. En este principio, el propósito será identificar si algún peligro quedó fuera de control y si fuera el caso, modificar el proceso para controlarlo.

Las buenas prácticas de fabricación, incluidas las buenas prácticas de higiene implantadas en el establecimiento, deben ser capaces de prevenir muchos de los peligros identificados (Puntos Críticos de Control PC) y sistematizarse mediante la implantación documental expresada en políticas, procedimientos y registros. Sin embargo habrá operaciones en las cuales después de haber implantado los prerequisitos, realizado el análisis de peligros e identificado las medidas preventivas que previenen la ocurrencia de peligros, se determinará que no existen PCC.

Los PCC requieren especial atención y el sistema debe diseñarse para restringir su número al mínimo indispensable. Es interesante señalar que más de un peligro puede ser controlado en un mismo PCC y que más de un PCC puede ser necesarios para controlar un peligro. Para que exista un PCC se requiere simultáneamente (usar formato 8 del apéndice) poder:

 

• Definir y establecer límites críticos (ver Principio 3 más adelante);

   

   

• Vigilar efectiva y oportunamente los parámetros de operación en el punto crítico (ver Principio 4 más adelante) y;

   

   

• Aplicar medidas correctivas (ver Principio 5 más adelante).

   

Si algunos de estos componentes falla, los PCC y la operación estarán fuera de control de acuerdo al peligro identificado. Y si fuera el caso modificar será necesario modificar el proceso o desarrollar alguna tecnología para controlarlo. En la producción de frutas y hortalizas frescas, de manera general, no existe todavía tecnología que elimine o controle los riesgos de manera efectiva y por lo tanto no existe forma de implementar los PCC. No obstante la adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas y Sanitarias desde la siembra hasta el empacado y embarque de las frutas y hortalizas frescas, representan medidas preventivas que permitan reducir el riesgo de contaminación, con miras a lograr la inocuidad de sus productos.

 

• La esterilización comercial para controlar Patógenos bacterianos, virus y parásitos.

   

   

• La pasteurización y acidificación en la elaboración de mayonesa industrial para controlar Salmonella.

   

   

• Detectores y extractores de partículas extrañas para controlar contaminantes físicos.

   

Los árboles de decisión pueden ser utilizados para auxiliar en la identificación de los PCC (formatos 1 y 2 del apéndice).