El límite crítico es un valor indicativo del parámetro vigilado o monitoreado de la etapa u operación identificada como PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros.

Estos valores se establecen a partir del desarrollo de investigación de riesgos y operaciones del proceso. Dependiendo del nivel de control de calidad preferentemente se definirán a partir de los controles, estadísticas de proceso o igualmente de las diferentes fuentes bibliográficas que comunican riesgos, tales como: Agentes patógenos transmitidos por alimentos (Universidad de Guadalajara, 1999), Toxicología de los Alimentos (Andrés, A. 1996), bibliografía especializada, experiencia práctica, levantamiento previo de datos, experiencias derivadas de los análisis de laboratorio, etcétera.

Los límites críticos deben estar asociados a parámetros tales como: temperatura, tiempo, actividad de agua, pH, acidez, residuos de antibióticos entre otros, evaluados y monitoreados con métodos rápidos para que sea expedita la toma de decisión y ajuste (acciones correctivas) utilizar el formato 9 del apéndice.

 

• Temperatura y tiempo necesarios para inactivar microorganismos patógenos en procesos de pasteurización de leche.

   

   

• pH en producto final para asegurar que no existe desarrollo de patógenos en conservas enlatadas.

   

   

• Residuos de antibióticos y plaguicidas en materias primas, mediante pruebas químicas en carne de abasto y leche.

   

Se pueden establecer límites de seguridad con valores próximos a los límites críticos adoptados como medidas de seguridad para minimizar la ocurrencia o desvíos de los límites críticos, y se denominan "límites operacionales". Ejemplo: si en un proceso de pasteurización de leche, el límite crítico de temperatura de pasteurización es "mínima de 73ºC/15 segundos" y el límite operacional podrá ser "mínimo de 75ºC/15 segundos".