A partir de los procedimientos de monitoría se señala
que una acción correctiva es aquella que siempre debe ser aplicada
cuando ocurren desviaciones de las variables o parámetros mas allá de
los límites críticos establecidos y se aplicarán para corregir el
comportamiento del punto crítico de control y volver el proceso a la
normalidad.
Las acciones correctivas deben adoptarse
inmediatamente para identificar los productos procesados fuera de los límites
críticos para su posterior eliminación. El plan de ARICPC debe
especificar el procedimiento a seguir cuando la desviación de los límites
críticos ocurre y designar quien será el responsable de aplicar las
medidas correctivas.
Las medidas correctivas deben ser registradas y
dependiendo de la frecuencia con que ocurren los problemas, puede ser
necesario efectuar modificaciones en el proceso. Es decir, existe una
etapa de normalización de control (curva de aprendizaje del proceso)
para autocontrolarse.
Ejemplos de las modificaciones que se pueden hacer en
los prerequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones:
- Rechazo de materias primas
- Ajuste de temperaturas y tiempo en los procesos térmicos
- Limpieza y sanitización reiterada
- Disminuir o aumentar el pH dependiendo del producto o proceso que
se trate
- Ajustar cantidades de ciertos ingredientes
- Alteraciones debidas a rotulación de envases
- Identificación del destino del producto y recorrido específico
(Rastreabilidad)
Ejemplos de acciones correctivas para volver al
control en el PCC son:
- Verificar la posibilidad de corrección inmediata en el proceso y
paralelamente, registrar e identificar el producto elaborado durante
el desvío
- Ante la imposibilidad de corregir o parar el proceso, registrar e
identificar el producto procesado durante el desvío, retomar el límite
crítico, ajustar el proceso y reiniciar la producción
- Definir acciones severas que se tomarán con el producto
registrado e identificado, tales como: desvíos para otras líneas
de productos donde será aplicado el control, o reproceso; la
ausencia de estas posibilidades y dependiendo de la gravedad del
desvío podrá considerarse hasta la destrucción del producto.