La monitoría o vigilancia es una secuencia planeada de observaciones y/o mediciones, necesaria para establecer el comportamiento de los parámetros que describen una operación y junto con los dispositivos de control, ajustar la operación dentro de los límites críticos establecidos para el PCC.

Algunas veces los límites son representados por un valor mínimo como requisitos de tiempo y temperatura de un tratamiento térmico y un valor máximo como en el caso de tiempo de almacenamiento a temperaturas de refrigeración o congelación. Otros puntos críticos necesitan que un proceso se mantenga entre un límite máximo y otro mínimo; por ejemplo, la cantidad de nitritos en un embutido, es que el límite mínimo controla a Clostridium botulinum y el máximo es necesario para garantizar la seguridad química y toxicológica. El proceso debe ser monitoreado en cada PCC para dar seguimiento puntual si se mantienen condiciones normales de operación dentro del límite definido. El análisis estadístico del control de los puntos críticos es una de las maneras de evaluar la capacidad del proceso, es decir, conocer si está cumpliendo para lo que fue diseñado, grado de ajuste y variabilidad operacional. Las técnicas estadísticas para llevar el control han sido desarrolladas y utilizadas en los últimos años y las más comúnmente aplicadas son: gráficos de control, planes de muestreo para evaluación de niveles de calidad aceptables (NOM Z-14-SECOFI-1994), histograma, diagrama causa-efecto, control total de calidad, etcétera. Existen programas estadísticos que incluyen todas estas aplicaciones.

Los procedimientos de monitoría deben estar diseñados de tal forma que generen una respuesta rápida conteniendo políticas claras y sintéticas respecto a la forma de medir y proceder en situaciones recurrentes, así como describir el cómo monitorear y quiénes serán los responsables de ejecutar y supervisar éstas acciones.

Las determinaciones microbiológicas raramente o casi nunca son utilizadas para la monitoría debido al tiempo de respuesta y elevado costo, sin embargo, actualmente se están desarrollando internacionalmente métodos rápidos de análisis para integrarse a los procedimientos de monitoría. Los métodos físicos y químicos que se pueden realizar a través de la observación y el análisis sensorial ya que pueden ser efectuados rápida y continuamente a intervalos de tiempo que indiquen la condición y tendencia durante el proceso.

 

• Observación: Evisceración completa de pescado, restos de hueso en carne, presencia de objetos en recipientes, verificación de envases.

   

   

• Evaluación Sensorial: Oler para identificar grados de frescura, tocar para identificar texturas anormales y viscosidad.

   

   

• Mediciones Químicas: Medición de pH, de cloro residual de agua para enfriamiento de latas esterilizadas, índice de acidez, concentración de sal, concentración de azúcar.

   

   

• Mediciones Físicas: Medición de tiempo y temperatura, utilizar detectores de metales.

   

   

• Pruebas Microbiológicas: (No se recomienda su uso para la monitoría de los PCC por la tardanza en obtener resultados, únicamente a través de métodos rápidos).

   

Ejemplos de equipos para monitoría: Medición de Temperatura: termómetros digitales, termopares; medición de pH: potenciómetro; humedad del ambiente: higrómetro; kit para inspección: linterna, cronómetro, determinadores de cloro.