Se requiere especificar los pasos a seguir para verificar el sistema ARICPC, es decir establecer los procedimientos para confirmar, mediante análisis y provisión de la evidencia objetiva, que el sistema está conforme a los componentes del mismo y es efectivo para lograr la inocuidad del producto. Y retroalimentar para ajustar el plan ARICPC a condiciones de aceptación. Es comprobar lo que se hace con lo que debe hacerse, es la consistencia de lo que se dice y se hace. Para la verificación del sistema se requiere de la aplicación de elementos de auditoría.

Los procedimientos de verificación deben considerar las siguientes actividades:

 

1. Procedimientos técnicos o de investigación científica que verifiquen si los límites críticos de los PCC son satisfactorios. Consiste en una revisión de los límites críticos en las operaciones o etapas del proceso, para verificar si estos son adecuados y controlan los peligros.

    

    

2. Procedimiento de Validación del Plan: Asegura que el Sistema de ARICPC esta funcionando efectivamente. Exámenes de laboratorio pueden ser necesarios para demostrar que el nivel de calidad pretendido fue alcanzado. Se puede realizar con auditorías internas programadas, auditorías externas contratadas por la empresa o verificaciones gubernamentales que en ocasiones consideran algunos puntos de evaluaciones del sistema de ARICPC.

    

 

• La existencia del plan ARICPC y la identificación de las personas responsables de la administración e implantación

   

   

• Registros de monitoría de los PCC

   

   

• Registros de acciones correctivas

   

   

• Análisis de laboratorio microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales, muestras recolectadas aleatoriamente a partir de planes de muestreo específicos, para verificar que los PCC están bajo control

   

   

• Modificaciones del plan ARICPC

   

   

• Entrenamiento de responsables de la monitoría de los PCC, así como de buenas prácticas de higiene, procesos y ARICPC.

   

Establecer un programa para revisión del plan de ARICPC, confirmar la exactitud del diagrama de flujo o bloques del proceso, revisar los registros de los PCC, verificación de los instrumentos de las operaciones para observar si los PCC están bajo control, recolección aleatoria de muestras de materias primas, materiales de proceso y producto terminado para análisis y verificar la eficacia del control de los PCC, revisar los límites críticos para verificar si son adecuados para el control de peligros, revisar las modificaciones del plan ARICPC, revisar la calibración de los instrumentos de medición y variables críticas, evaluación de registros y otras.

La verificación puede ser:

 

• Regular o aleatoria, para asegurar que los PCC están bajo control y el plan de ARICPC es cubierto.

   

   

• Cuando los alimentos están implicados en brotes

   

   

• Cuando existan dudas eventuales sobre la seguridad del producto, sea por notificaciones de la Secretaría de Salud que indican riesgos de los productos elaborados.

   

   

• Para validar las modificaciones implantadas en el plan de ARICPC original

   

   

• Para validar las modificaciones del plan ARICPC debido a una modificación en el proceso, equipo, ingredientes y otras

   

A lo largo del diseño del plan ARICPC se van sugiriendo una serie de procedimientos, mismos que de acuerdo a las recomendaciones de estructuras documentales se diseñan formatos para controlar que estos procedimientos se están ejecutando.

La auditoría es la investigación sistemática e independiente para determinar si las actividades de calidad y los resultados relacionados, cumplen con las medidas planeadas y, si estas medidas están siendo instrumentadas efectivamente y son acordes a los objetivos a alcanzar (Si desea profundizar en el tema se recomienda a Arter, D.R., 1994; Russell, J.P., 1997).

 

• Propósitos de la auditoría para el ARICPC

   

El propósito es evaluar la eficacia del Sistema ARICPC y si existen las partes que integran el Sistema y se utilizan sus principios (Principio 6).

 

• Determinar la conformidad y no conformidad de los elementos del plan ARICPC.

   

   

• Verificar y evaluar la eficacia del mismo

   

   

• Se tenga la oportunidad de evaluar internamente el sistema para llevarlo a una mejora continua.

   

   

• Verificar si los requisitos definidos en el plan de ARICPC son acordes al Sistema ARICPC

   

   

• Verificar y atender los requisitos sobre la legislación sanitaria vigente, normas oficiales mexicanas y patrones específicos para cada alimento

   

   

• Etapas para la ejecución de la Auditoría para el ARICPC

   

   

• Planeación de la Auditoría

   

Para cada auditoría se debe elaborar un plan específico, este plan debe ser preparado por el auditor líder desarrollando los criterios y detalles necesarios. Los aspectos principales que debe contener el plan de auditoría son:

 

1. Objetivos de la auditoría

    

    

2. Identificación del área a auditar

    

    

3. Identificación de las personas responsables que tienen relación directa con los objetivos de la auditoría tales como: productos, servicios, otras áreas de las actividades que serán auditadas.

    

    

4. Identificación de documentos de referencia (programa de ARICPC del auditado) aplicables al desarrollo de la auditoría)

    

    

5. Identificación de los miembros del equipo de auditoría

    

    

6. Datos del lugar en que será ejecutada la auditoría

    

    

7. Programa de reuniones con las áreas que involucren la auditoría

    

    

8. Criterios de confidencialidad

    

    

9. Entrega del informe y distribución

    

 

• Preparación de la Auditoría

   

Para preparar la auditoría, el auditor líder debe reunir al equipo que participará en la auditoría, con los siguientes objetivos: Analizar la documentación del Sistema ARICPC y considerar lo siguiente:

 

1. Familiarizarse con el plan ARICPC del establecimiento a ser auditado

    

    

2. Estudiar las características del producto, utilizando normas, especificaciones, catálogos etc.

    

    

3. Estudiar los procesos de fabricación, de control de calidad, las instrucciones de trabajo y otros documentos pertinentes.

    

    

4. Tener conocimiento de los puntos relevantes de las auditorias anteriores

    

    

5. Establecer métodos y técnicas de la auditoría

    

    

6. Preparar documentos de trabajo necesarios para facilitar las actividades de los auditores.

    

La documentación del Sistema ARICPC a evaluar contiene información confidencial y exclusiva, debiendo ser resguardada adecuadamente por la organización responsable de la auditoría.

Los documentos de trabajo deben ser preparados para que no se restrinjan las actividades de investigación adicionales de la auditoría que pueden ser necesarias como resultado de información reunida durante la evaluación

 

• Organización del grupo Auditor

   

La Dirección General de la empresa será quien autorice a los auditores internos o externos, y deben ser personas que cubran los requisitos del perfil de un auditor.

 

1. Cumplir los requisitos aplicables a la auditoría

    

    

2. Comunicar y establecer los requisitos de la auditoría

    

    

3. Planear y realizar las atribuciones de sus responsabilidades, efectiva y eficientemente

    

    

4. Documentar las observaciones

    

    

5. Elaborar el informe resultado de la auditoría

    

    

6. Verificar la eficacia de las acciones correctivas adoptadas como resultado de la auditoría

    

    

7. Conservar los documentos relativos a la auditoría

    

 

1. Participar en la selección de los miembros del equipo de auditoría

    

    

2. Planear y preparar la auditoría

    

    

3. Representar al equipo auditor

    

    

4. Presentar el informe de la auditoría

    

 

• Actividades de la Auditoría

   

Las auditorias deben realizarse conforme al plan, considerando las siguientes etapas:

 

1. Reunión inicial.- Se debe realizar una reunión preliminar con la Dirección del establecimiento para presentar los objetivos y establecer las condiciones adecuadas para el desarrollo de la auditoría.

    

    

2. Reunión del equipo auditor.- Se debe llevar a cabo una reunión entre los auditores, para elaborar los formatos referentes a la auditoría e informar sobre las actividades de cada uno de los integrantes.

    

    

3. Reunión Final.- Una vez terminada la evaluación se realizará la reunión final entre los auditores, la Dirección del establecimiento y el jefe de control de calidad del equipo ARICPC, para comunicar los resultados de la auditoría y entregar el informe original.

    

 

• Desarrollo de la Auditoría

   

 

1. El auditor debe siempre verificar (comprobar) la información verbal recibida antes de cualquier conclusión.

    

    

2. Es importante constatar que las desviaciones encontradas entre los auditores y los auditados con evidencias objetivas sean reconocidas como verdaderas por ambas partes. Este trabajo conjunto evitará situaciones polémicas y facilitará el entendimiento en la reunión final de auditoría.

    

    

3. La información sobre las deficiencias deben ser registradas por los auditores, a fin de asegurar que la auditoría se presente con exactitud y detalles suficientes para facilitar la determinación de acciones correctivas necesarias.

    

    

4. Las condiciones encontradas en la auditoría que requieren acciones correctivas inmediatas, deben ser comunicadas a la brevedad por el auditado a la gerencia responsable.

    

    

5. El registro de evidencias objetivas debe ser de tal forma que no existan dudas de interpretación, deben evitarse términos como algunos, muchos, pocos y otros términos semejantes.

    

Perfil del auditor: Las auditorias deben realizarse por personas experiencia en Auditorías de Calidad, y que su entrenamiento específico sea técnicamente sobre el proceso de fabricación del alimento.

 

• Profundo conocimiento técnico

   

   

• Equilibrio psicológico para enfrenar situaciones difíciles inherentes a la propia función

   

   

• Flexibilidad y habilidad en el trato con las personas

   

   

• Entrenamiento y capacidad de conducir una reunión (liderazgo)

   

   

• Habilidad de comunicación oral y escrita

   

   

• Organizado y puntual

   

   

• Integridad moral y honestidad

   

   

• Capacidad de análisis, seleccionar la información trivial de aquella importante

   

   

• Capacidad de trabajar en equipo en condiciones difíciles

   

   

• Experiencia en la participación de auditorías y capacidad de manejar información confidencial.

   

   

• Capacidad de dirección y liderazgo (auditor líder)

   

Nota: Para llevar a cabo una auditoría se recomienda utilizar los formatos anexos 10 a 13.