MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE HIGIENE Y SANIDAD

SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y

FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CALIDAD

SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS

ISBN 968-811-132-5

MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999

Primera Edición, 1992
Primera Reimpresión, 1993
Segunda Edición, 1996
Segunda Reimpresión, 1999
Secretaría de Salud
Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Donceles No. 39 Col. Centro
Deleg. Cuauhtémoc; 06010, México D.F.
ISBN 968-811-132-5

Elaborado y revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
M.V.Z. Juan Carlos Martínez Fuentes
Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gómez

Con la participación de:
Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza
Q.F.B. Rocío Tapia Patiño
Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas
Lic. Nut. Silvia Hernández Rivera

Y la colaboración de la:
Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos de México
Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Cámara Nacional de la Industria de la Perfumería y Cosmética
Cámara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones
Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta
Cámara Nacional de la Industria de la Transformación
Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche
Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurización Láctea

C O N T E N I D O

INTRODUCCION

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CAPITULO 1. PERSONAL

7

1.1. HIGIENE PERSONAL

1.2. ENSEÑANZA DE LA HIGIENE

1.3. VISITANTES

1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

1.5. EXAMEN MEDICO

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

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2. 1. VIAS DE ACCESO

2. 2. PATIOS

2. 3. EDIFICIOS

2. 4. PISOS

2. 5. PASILLOS

2. 6. PAREDES

2. 7. TECHOS

2. 8. VENTANAS

2. 9. PUERTAS

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

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3.1. INODOROS

3.2. VESTIDORES Y DUCHAS

3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN

ZONAS DE PRODUCCION

3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION

CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA

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4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.2. DRENAJE

4.3. ILUMINACION

4.4. VENTILACION

4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA

4.6. DUCTOS.

CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO

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5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS

5.2. MATERIALES

5.3. MANTENIMIENTO

5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN

MANTENIMIENTO SANITARIO

CAPITULO 6. PROCESO

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6.1. MATERIA PRIMA.

6.2. PROCESO DE ELABORACION

6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

6.4. ENVASADO

6.5. ALMACENAMIENTO

6.6. TRANSPORTE

6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS

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7.1. CONSIDERACIONES GENERALES

7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA

7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

7.3.1. INSECTOS

7.3.2. ROEDORES

7.3.3. PAJAROS

CAPITULO 8. LIMPIEZA

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8. 1. PRINCIPIOS GENERALES

8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE

8. 3. PERSONAL

8. 4. PRECAUCIONES

8. 5. METODOS DE LIMPIEZA

8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES

8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA

8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD

8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS

8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA

CAPITULO 9. DESINFECCION

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9.1. CONSIDERACIONES GENERALES

9.2. TECNICAS DE DESINFECCION

9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.

9.4. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS.

ANEXO I. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS

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GLOSARIO DE TERMINOS

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BIBLIOGRAFIA

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