Carne: Para este ejemplo se considera carne congelada

Preparación de Carne: La carne utilizada para la fabricación de salchicha debe estar congelada para facilitar el control de temperatura, durante el proceso de molienda.

Pesado y corte de carne: Hacer cortes de carne congelada con sierra fina y hacer trozos de carne de un tamaño tal que permita la molienda.

Adición de ingredientes: Los ingredientes son pesados de acuerdo a las formulaciones.

Molienda, mezclado y emulsificado: Al moler las carnes, seguir la secuencia de adición de ingredientes:

 

1. A la carne magra adicionar sal o sal de cura

    

    

2. Adicionar hielo

    

    

3. Adicionar ingredientes secos

    

    

4. Adicionar hielo restante y mantener a una temperatura por debajo de 16ºC

    

    

5. Adicionar nitratos

    

6. Estabilizar la masa hasta obtener una masa fina