En el plan existe un documento escrito que refiere al diseño de formatos, los cuales deben prever claridad, síntesis y facilidad de manejo e interpretación, ser además supervisable y auditable (utilizar formato 9 del apéndice).

 

• Equipo de ARICPC (organización y personas involucradas) y definiciones de responsabilidades de cada integrante.

   

   

• Descripción del producto y uso

   

   

• Diagrama de flujo del proceso

   

   

• Peligros asociados para cada PCC, en función de las medidas preventivas y con bases científicas (estudios, investigaciones de operaciones con pruebas piloto, etcétera)

   

   

• Registro de monitoría de los PCC

   

   

• Acciones correctivas en caso de desvíos de límites críticos

   

   

• Registros para verificación del Sistema ARICPC

   

   

• Listas de revisión de auditorías internas y externas y sus modificaciones

   

 

• Registros de auditorías externas del cliente, verificaciones sanitarias

   

   

• Diagnósticos de seguridad del producto

   

   

• Registro de reclamos del cliente, entre otros

   

   

• Registros de validación de la modificación del plan de ARICPC

   

   

• Registros de capacitación del sistema ARICPC

   

El siguiente ejemplo es con la finalidad de caracterizar el diagrama de bloques de un producto alimenticio considerando las posibles etapas del proceso, analizar cada etapa con base a los posibles peligros y evaluar con base al diagrama de flujo, cuáles etapas son puntos críticos de control (Ver formato 3).

Nombre del Producto: Salchicha-Producto de Carne Cocido Refrigerado. Es un producto embutido cárnico que se procesa a partir de carne de cerdo, al que se adicionan nitratos, nitritos, emulsificantes, etcétera, y en una emulsificadora se genera una pasta, que se envuelve en una tripa artificial y se envasa al vacío en Pvdc/Nylon/polietileno en paquetes de ocho unidades.

pH: 5,6-6,0 Proteína: 9,0-12,0%

Humedad: 50,0-55,0% Grasa: 20,0-25,0%

Aw: 0,96-0,98

Forma de uso por el consumidor: Producto preparado, sumergido en agua a ebullición por cinco minutos, utilizado para hot dog, tortas, guisados etc.

Características de envase: Al vacío (Pvdc (Cloruro de Polivinil dieno)/Nylón-polietileno)

Plazo máximo para su consumo: 60 días

Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas de abarrotes, mercados etc.

Controles especiales durante el almacenamiento, distribución y punto de venta: Mantenerse en refrigeración a temperatura máxima de 7ºC.

Nombre del Producto: Salchicha-Producto de Carne Cocido Refrigerado (Ver formato 4 del apéndice)

El nivel de detalle permitirá una mejor identificación de puntos críticos y por lo tanto su control, la tecnología utilizada es singularmente importante, si es un sistema en que tenga que ver el uso intensivo de mano de obra, o bien los equipos utilizados; así pues podemos reportar en bloques (cuadros) o en un diagrama de flujo (equipos) a medida que se detalla más el proceso, se puede llegar a nivel de equipo, válvula, instrumento, permitiendo conocer si con la información tenemos el control o no.

Los niveles de detalle pueden ser: Diagrama de bloques (conceptos), Diagramas de flujo (proceso-equipo), Diagramas de tubería e instrumentación (proceso-equipo-instrumentos), Diagramas de equipo (superficies de contacto, funcionamiento de equipo). Para fines didácticos en la siguiente página se ejemplifica el diagrama de flujo conceptualmente.

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