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PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÒN DE ALIMENTOS
Elaborado por MVZ. GUILLERMO ARROYO GÓMEZ I.A. MIRIAM MUNGUIA MURILLO MVZ. GUILLERMO ARROYO GÓMEZ I.A. MIRIAM MUNGUIA MURILLO
Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos: Recepción de materias primas 
Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda. Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados). Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos. 
Almacenamiento Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas. No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos. Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible. Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
Manipulación de alimentos Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo. Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría. Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son: Carne de cerdo 66°C Aves y carnes rellenas 74°C Alimentos recalentados 74°C Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo. Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría. Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son: Carne de cerdo 66°C Aves y carnes rellenas 74°C Alimentos recalentados 74°C
Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos. Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos. Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada. Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más. Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada. No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios. Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada. Areas de servicio y comedor Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar limpios.
Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas. El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas específicos, evitando el uso de vasos o manos.
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello. El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.
La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas. No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos. Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.
Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire. No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de cuando se prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y cubiertos específicos. Instalaciones físicas y sanitarias
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado. Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios. Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
 Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva. El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.
IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Cada día, alimentos deteriorados o contaminados provocan enfermedades gastrointestinales en cientos de personas en nuestro país, adicionalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos por mal manejo y almacenamiento deficiente. El deterioro y contaminación de los alimentos son provocados principalmente por bacterias, organismos microscópicos capaces de producir toxinas y causar enfermedades en las personas que consumen los alimentos afectados. Debe señalarse que muchas veces los alimentos contaminados, no presentan cambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su salud. Considerando lo anterior, destaca la importancia de prevenir la contaminación de los alimentos mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS). Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de contaminación y deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades. Recuerde, un cliente satisfecho es el mejor medio de publicidad.
Algunas Publicaciones de la Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios
Reglamento y Normas Oficiales Mexicanas
DGCSPyS Donceles 39, Col Centro, C.P. 06010 Deleg. Cuauhtémoc, México, D.F. Tel. 55 18 26 92 Fax. 55 21 96 28 Internet: http://www.ssa.gob.mx/unidades/dirgcsbs/Correo electrónico: dgcsbysmex@salud.gob.mxLas imágenes que se incluyen en esta publicación se obtuvieron de MasterClips Collection de IMSI 1875 Fransisco Blvd. East. San Rafael Ca. 94901-5506. USA ISBN 968-811-896-6 |
Personal
Los pisos y paredes deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse
limpios, secos.|
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